Gelatinas naturales

Son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos por encima de 30 ºC.

Las gelatinas naturales (más utilizadas a nivel profesional) se extraen de alimentos gelatinosos por medio de su cocción en un líquido. Podemos hacerlas de carne, de pescado o de frutas.

• De carne: Se obtiene por la cocción lenta y prolongada de carnes gelatinosas (manos, patas, morros de ternera o vaca, corteza de cerdo…) en agua durante 6 horas aproximadamente, enfriamos el caldo obtenido en el abatidor de temperatura y comprobamos si tiene la consistencia adecuada. Si no es así lo ponemos otra vez al fuego para que reduzca más tiempo. Finalmente lo clarificamos para que quede transparente.
• De pescado: Se obtiene por la reducción de los fumets hechos con pescados gelatinosos (rodaballo, rape…). Después lo clarificamos porque una de las características de la gelatina es que sea transparente.
• De frutas: Se obtiene por la cocción de frutas (principalmente la piel y el corazón por ser más ricos en pectina) con azúcar y zumo de limón en agua. Posteriormente se cuela, se reduce y se enfría en el abatidor de temperatura (aparato profesional para el enfriamiento rápido, en un domicilio particular dada que las cantidades son mucho más reducidas, no es necesario y puede utilizarse el enfriamiento fuera del fuego y posteriormente en el frigorífico). No es necesario clarificarla. Las frutas más ricas en pectinas son la manzana y el membrillo.

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