Gelatinas industriales

Son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos por encima de 30 ºC.

Las gelatinas industriales son las más utilizadas en la cocina doméstica. Se trata de una gelatina insípida e incolora, la podemos encontrar en el mercado en polvo o en láminas (también llamadas colas de pescado).

ELABORACIÓN

• La gelatina en láminas la ponemos a remojo en agua fría durante 15 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor de la lámina, para su correcta utilización.
• Según el líquido al que le añadimos la gelatina, esta puede ser de pescado si es un fumet, de carne si es un fondo o un consomé de licores, de infusiones, etc. e incluso neutra si la mezclamos con agua. Si utilizamos fondo o fumet estos estarán clarificados.
• La proporción de colas de pescado por litro es de 60 g aproximadamente, según su aplicación y la consistencia que queramos obtener.
• La gelatina en polvo es igual que la de láminas pero para mezclarla seguiremos las instrucciones del fabricante.

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