Aplicaciones de las gelatinas

Tanto las gelatinas naturales como las industriales, tienen las siguientes formas de aplicación, en nuestros platos culinarios:

• Abrillantado: Se trata de cubrir un género frío con una capa de gelatina lo más fina posible y que cubra por igual todo el género. Se emplea para dar brillo a algunas piezas del buffet frío independientemente de su tamaño.
• Encamisado: Hablamos de encamisado cuando cubrimos las paredes interiores de un molde con gelatina para después rellenarlo. Para hacerlo debemos enfriar el molde, se suele hacer metiéndolo en hielo pilé con agua. Después lo rellenamos de gelatina y dejamos que cuaje la capa exterior, vaciando el resto. Lo volvemos a meter en frío y cuando la gelatina ha cuajado perfectamente ya podemos rellenarlo. Se emplea para hacer timbales, turbantes, etc.
• Costrones: Son piezas de gelatina solidificada cortadas de diferentes formas. Se emplea para la decoración de platos fríos.

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