Falso risotto de coliflor y trufa

INGREDIENTES

• 1 coliflor pequeña
• 2 chalotas
• 120 g de mantequilla
• 4 yemas de huevo
• 3 cucharadas de harina de maíz
• 1 trufa
• 1/2 vaso de jugo de trufa
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Colorante alimentario amarillo
• Flores para decorar

ELABORACIÓN

• Separa la coliflor en ramilletes y con ayuda de un cuchillo corta la parte rizada de la superficie sobre un bol y reserva. Pon el resto en la olla rápida, cubre con agua, sazona, tapa y cocina durante 5 minutos. Escurre, añade la mitad de la mantequilla y tritura. Salpimienta y reserva caliente.
• Para la salsa de trufa, parte la trufa por la mitad. Corta en láminas una de las mitades y pica finamente la otra mitad. Resérvalas por separado. Pon el jugo de trufa en un cazo. Añade la harina de maíz diluida en agua fría y mezcla bien. Incorpora la trufa picada y cocina hasta que espese. Reserva.
• Para hacer gotas de huevo, pon las yemas en un bol con una pizca de colorante. Mezcla bien, sazona y cuela con ayuda de un colador (para que quede más fina). Rellena con esta mezcla una jeringuilla. Pon un buen chorro de aceite en un cazo y cuando esté a 70-75 ºC echa las gotas con la jeringuilla poco a poco hasta que se hagan bolitas (con espacio entre ellas para que no se peguen). Sácalas con una espumadera y escúrrelas sobre papel absorbente. Repite la operación las veces que sea necesario.
• Para el falso risotto, pica las chalotas y saltéalas en un cazo con un poco de aceite y el resto de la mantequilla. Incorpora los rizos de la coliflor desmenuzados (como si fueran granos de arroz), cocina unos 8 minutos y añade el puré de coliflor. Remueve y cocina durante 1-2 minutos. Sirve en plato hondo. Acompaña con las gotas de huevo y riega con la salsa de trufa. Decora con láminas de trufa y flores.

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