Brazo de gitano
01/11/2013
Alitas en escabeche
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INGREDIENTES

  • 300 g de judías blancas.
  • 1 punta de jamón.
  • 1 manojo de cebollino.
  • 8 chipirones.
  • 1 cebolla.
  • 20 g de pepinillos.
  • 4 pimientos del piquillo.
  • 2 limones.
  • 1 lechuga.
  • 1 remolacha.
  • Aceite.
  • Vinagre.
  • Sal.
  • Azúcar.

ELABORACIÓN

  • Podemos utilizar judías ya cocidas de bote, o bien cocerlas nosotros (en remojo desde la noche anterior).
  • Ponemos a cocer las judías en agua fría, con la punta de jamón y a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir ponemos a fuego medio. Para que las judías queden más tiernas, hay que “asustarlas”, añadiendo 2 ó 3 veces un poco de agua fría, para paralizar la cocción.
  • Quitamos la humedad a los chipirones, secándolos con papel de cocina y salteamos en una sartén con poco aceite. Cuando esté dorado añadimos un poco de sal y el zumo de limón exprimido, Reservamos en un plato.
  • En la misma sartén sofreímos la cebolla picada y cuando esté pochada añadimos el pimiento de piquillo picado. Incorporamos las judías al sofrito.
  • Preparamos un picadillo con media cebolla, la remolacha y el pepinillo.
  • Para hacer la vinagreta vamos a utilizar el jugo de la remolacha, con un poco de azúcar, una pizca de sal y vinagre. Con unas varillas batimos y vamos incorporando el aceite sin dejar de batir para que la vinagreta emulsione.
  • Para emplatar colocamos en el centro de un plato un molde para ensaladas. En el interior vamos echando una capa del picadillo de pepinillo y remolacha, encima unas judías salteadas. Alrededor ponemos la lechuga, los chipirones y regamos con la salsa vinagreta.

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