Carrilleras de vacuno con parmentier crujiente de patata

INGREDIENTES

• 1 kg de carrilleras de vacuno
• 2 patatas grandes
• 2 zanahorias
• 1/2 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 4 escalonias
• 1/2 l de vino tinto
• 750 ml de caldo de carne
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• Mantequilla
• Unas ramitas de tomillo

ELABORACIÓN DE CARRILLERAS DE VACUNO CON PARMENTIER CRUJIENTE DE PATATA

• Limpiamos bien las carrilleras del exceso de grasa y nervios, y la troceamos en pedazos pequeños (2 x 2 cm aproximadamente). Salpimentamos y pasamos por harina. Lavamos y limpiamos bien las patatas pues las vamos a cocer con piel. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajitas. Troceamos el pimiento verde en pedacitos pequeños. Picamos la cebolla y el puerro muy fino. Pelamos y picamos los 2 dientes de ajo. Pelamos las escalonia y dejamos enteras.
• Ponemos a cocer las patatas en agua con sal. Comprobaremos que están bien cocidas, pinchándolas con un tenedor o una puntilla. Cuando estén bien cocidas, apartamos del fuego y escurrimos. Dejamos enfriar un poquito.
• En una sartén con un poquito de aceite bien caliente, freímos las carrilleras enharinadas hasta que quede dorada. Llegado ese momento sacamos de la sartén y reservamos. En el mismo aceite rehogamos todas las verduras, zanahorias, pimiento, cebolla, puerro, ajo y escalonias. A media cocción sazonamos. Cuando estén doradas retiramos el exceso de aceite.
• Incorporamos la carne y las verduras a una olla a presión y añadimos el vino, medio litro, y el caldo de carne. Echamos también unas ramitas de tomillo y cerramos la olla. Dejamos cocer durante 40 minutos.
• Mientras que se está cocinando el guiso, pelamos las patatas que hemos hervido y trituramos con la ayuda de un pasapurés o machacando con un tenedor. Conforme las vamos machacando añadimos unos trocitos de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, mezclamos todo bien. Veremos que se va consiguiendo una textura mas untuosa. Al final añadimos un poquito de sal, una pizca de pimienta y otro de nuez moscada. Mezclamos bien y comprobamos la sazón obtenida, corrigiendo con estas especias según nuestro gusto.
• De esta parmentier cogemos cuatro puñaditos y los aplastamos formando un círculo del tamaño de la boca de un vaso de agua poco más o menos, creando una especie de galletas. Freímos en una sartén con un poquito de aceite. Cuando estén doradas por ambos lados, sacamos del fuego y dejamos escurrir sobre papel de cocina absorbente. Reservamos.
• Pasado el tiempo de cocción de la carne abrimos la olla a presión cuando sea posible y comprobamos el guiso. Si vemos que ha quedado demasiado caldoso podemos sacar la carne y las verduras y dejamos reducir el caldo hasta conseguir la densidad deseada.
• Con la ayuda de un molde formamos una especie de lasaña en cada plato colocando una capa del guiso de carne y verdura, otra con parmentier de patata, de nuevo otra capa de carne y verdura y terminamos con una de las galletitas de parmentier que hemos frito. Desmoldamos, napamos con el caldo del guiso y espolvoreamos unas hojitas de tomillo sobre el plato.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 26 – 12 – 2021 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Imprimir receta o PDF