Ensalada templada de judías y chipirones

INGREDIENTES

• 300 g de judías blancas.
• 1 punta de jamón.
• 1 manojo de cebollino.
• 8 chipirones.
• 1 cebolla.
• 20 g de pepinillos.
• 4 pimientos del piquillo.
• 2 limones.
• 1 lechuga.
• 1 remolacha.
• Aceite.
• Vinagre.
• Sal.
• Azúcar.

ELABORACIÓN

• Podemos utilizar judías ya cocidas de bote, o bien cocerlas nosotros (en remojo desde la noche anterior).
• Ponemos a cocer las judías en agua fría, con la punta de jamón y a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir ponemos a fuego medio. Para que las judías queden más tiernas, hay que “asustarlas”, añadiendo 2 ó 3 veces un poco de agua fría, para paralizar la cocción.
• Quitamos la humedad a los chipirones, secándolos con papel de cocina y salteamos en una sartén con poco aceite. Cuando esté dorado añadimos un poco de sal y el zumo de limón exprimido, Reservamos en un plato.
• En la misma sartén sofreímos la cebolla picada y cuando esté pochada añadimos el pimiento de piquillo picado. Incorporamos las judías al sofrito.
• Preparamos un picadillo con media cebolla, la remolacha y el pepinillo.
• Para hacer la vinagreta vamos a utilizar el jugo de la remolacha, con un poco de azúcar, una pizca de sal y vinagre. Con unas varillas batimos y vamos incorporando el aceite sin dejar de batir para que la vinagreta emulsione.
• Para emplatar colocamos en el centro de un plato un molde para ensaladas. En el interior vamos echando una capa del picadillo de pepinillo y remolacha, encima unas judías salteadas. Alrededor ponemos la lechuga, los chipirones y regamos con la salsa vinagreta.

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