Arroz caldoso con judías pintas

INGREDIENTES

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 ajos
• 300 g de arroz blanco de grano redondo
• 1 l de caldo de verduras
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de coco rallado
• 200 g de judías pintas
• 2 hojas de laurel
• Lechuga variada
• Pimienta
• 1 puerro
• Sal

ELABORACIÓN

• Dejar la noche anterior las judías en remojo. Escurrir y disponer en una olla amplia junto con los ajos, las hojas de laurel, la zanahoria y el puerro. Salpimentar y dejar cocer hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.
• Pelar y picar la cebolla. Calentar una olla amplia con el aceite y estofar la cebolla. Añadir las judías, saltear y salpimentar.
• Incorporar el arroz, rehogar y regar con el caldo. Dejar cocer hasta que el arroz esté tierno y se haya consumido casi todo el caldo. Servir con coco rallado espolvoreado por encima y con ensalada de acompañamiento.

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