Dinara Soñando

INGREDIENTES

• Para el streusel de avellana:
  • 80 g de mantequilla pomada
  • 80 g de harina floja
  • 80 g de harina de avellana
  • 80 g de azúcar
  • Una pizca de flor de sal o, aún mejor, de sal Maldon
• Para las bolas de semi gelatina con frutas del bosque (mezcla de fresas silvestres, frambuesas, arándanos, grosellas, moras):
  • 90 g de puré de bayas mixtas
  • 28 g de azúcar en polvo
  • 3 g de agar agar
  • 8 g de dextrosa
  • 1 g de polvo de ácido cítrico (unas gotas de limón)
• Para la namelaka de chocolate blanco y avellanas:
  • 105 g de chocolate blanco
  • 2 g de gelatina
  • 60 g de leche entera
  • 3 g de jarabe de glucosa
  • 125 g de nata fresca líquida fría
  • 30 g de avellanas tostadas y picadas en trozos grandes
• Para el cremoso de avellana:
  • 125 g de nata fresca
  • 32 g de yema de huevo
  • 40 g de azúcar granulada
  •  2 g de hojas de gelatina
  • 20 g de pasta de avellanas
• Para la salsa de caramelo salado:
  • 200 g de azúcar
  • 50 ml de agua
  • 80 g de mantequilla
  • 150 o 200 ml de nata (en función de si desea una salsa espesa o más líquida)
• Chocolate blanco

ELABORACIÓN DE DINARA SOÑANDO

• Para el streusel:
  • Combinar las harinas con el azúcar y mezclar con la hoja (o con una espátula o con las manos ). Se pica la mantequilla, añadir al polvo y se mezcla como una pasta. Dejar que la masa repose en la nevera y luego se extiende entre dos hojas de papel de horno a la altura deseada (3 mm). Dejar reposar otros 30 minutos.
  • Encienda el horno en el modo de ventilación a 160 ° C.
  • Cortar la masa y poner los óvalos en silpain o en un silpat o en papel de horno.
• Para las bolas de semi gelatina:
  • Calentar una porción de puré de fruta y llevar a ebullición con el azúcar, dextrosa agar y agar. Combinar el ácido cítrico y el puré frío restante.
  • Verter en el molde de esfera.
  • Congelar.
• Para la namelaka:
  • Hervir la leche con la glucosa. Combine la gelatina hidratada. Fundir el chocolate y verter la leche caliente en tres ocasiones. Completar con crema fría sin montar.
  • Cubrir con papel plástico en contacto con la superficie de la crema y dejar reposar en la nevera toda la noche. Antes de su uso, se mezcla con un batidor y añadir las avellanas picadas.
• Para el cremoso de avellana:
  • Remojar la gelatina en agua fría. Hervir la nata con crema de avellanas.
  • Mientras tanto, mezclar el azúcar con las yemas de huevo, sólo lo suficiente para hacerlo incorporar.
  • Verter la crema de ebullición sobre la mezcla de yemas de huevo y el azúcar, mezclar y añadir la gelatina ablandada y exprimida.
  • Cocine a fuego alto hasta que la crema llega a 85°C.
  • Emulsionar con la batidora de inmersión y dejar enfriar a temperatura ambiente (en la explosión será suficiente la reducción de 15 minutos en positivo).
• Para la salsa de caramelo salado:
  • Poner el azúcar en una cacerola de fondo grueso y los lados altos. Añadir el agua. Encienda el calor (fuego medio) y se agita hasta que el azúcar se derrita por completo.
  • En este punto, subir el fuego y llevar a ebullición (sin agitación) hasta que el líquido toma un hermoso color ámbar. En este punto, retirar del fuego y añadir la mantequilla, todo a la vez.
  • Derretir la mantequilla, revolviendo, agregar la crema fría y seguir removiendo. (Quién es un amante de contraste dulce-salado puede añadir 1/2 cucharadita de sal, creando así el llamado salado caramelo).
  • Dejar enfriar y guardar en un frasco de vidrio.
• Para los discos de chocolate blanco:
  • Fundir y templar el chocolate blanco con una de las técnicas conocida.
  • Extender en una hoja de acetato a la que habremos pincelado antes con polvo de oro.
  • Esperar a que la cristalización del chocolate esté lista.
  • Cortar en discos.
• Montaje:
  • Introduce el namelaka cremosa en dos bolsas de pastelería.
  • Llene la mitad de las esferas con el namelaka y la otra mitad con la crema a 1/3 del molde esférico a partir de 4 cm.
  • Rellenar algunas semiesferas de gelatina, otras con cremoso de avellana.
  • Añadir una capa de crema. Insertar un disco de streusel; repetir con una capa de crema, nivelar y congelar.
  • Inserte el caramelo en una manga pastelera sin punta; añadir una pequeña cantidad de caramelo en las semiesferas con namelaka, portada de namelaka, inserte un disco de streusel, otro velo de namelaka,  nivelar y la congelar.
  • Congelar las semiesferas con la formación de hielo cremosa con caramelo y la otra mitad con la formación de hielo de avellana; congelar.
  • Dejar descansar sobre la superficie de trabajo una semiesfera con avellanas glaseado; adjuntar el disco de chocolate templado superior; cerrar con la semiesfera acristalada con caramelo; decorar con una avellana caramelizada.
• Para la decoración:
  • Inserte un alfiler en cada avellana; hacer que se forme un caramelo de color ámbar y comprobar que el filamento (fugas, se forma un hilo continuo que baja lentamente);
  • Sumergir en movimiento de tuerca en un momento en el caramelo y elevarla mediante la formación de alambre.
  • Cortar y dejar secar hasta el endurecimiento del caramelo.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 24 – 7 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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