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Cerdo asado con orejones, manzana y ciruelas

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10/12/2013

INGREDIENTES

  • Un trozo de babilla o de cadera de cerdo
  • Unos orejones
  • Unas ciruelas pasas sin hueso
  • Una manzana reineta
  • Un trozo de tocino de jamón ibérico o beicon
  • Sal y pimienta
  • Harina
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • Un vaso pequeño de brandy
  • Un vaso de caldo de pollo
  • Un vaso de agua
  • Un poco de espesante instantáneo Maizena para ligar la salsa
  • Un poco de mantequilla para dar brillo a la guanición

ELABORACIÓN

  • Macerar desde la víspera los orejones y las ciruelas en el brandy.
  • Hacer tres cortes en el interior de la carne, sin llegar al final, con un cuchillo muy afilado y en estos cortes poner unos trozos de tocino ibérico o beicon, intercalando algún orejón, unas ciruelas y unas láminas de trufa. Cerrar la carne, y darle unas puntadas en los cortes con un hilo de algodón. Apretar la carne con una malla apta para asados o enrollarla fuertemente con una cuerda. De esta manera conseguimos que la carne se corte bien y quede firme.
  • Salpimentar la pieza al gusto.
  • Pasarla por harina.
  • Poner en una sartén el aceite, y cuando esté caliente, pasar la carne por la sartén a fuego medio. Tener un poco de paciencia en este punto: es fundamental que la carne quede bien sellada.
  • Poner la carne en una bandeja para horno y echar por encima el aceite con el que lo hemos sellado, el vaso de caldo, el de brandy donde han macerado las ciruelas y los orejones, y el vaso de agua.
  • Meter la carne en el horno, que previamente habremos precalentado a 200°.
  • Cada 20 minutos abrir el horno y regar el cerdo con los jugos de la bandeja. A media cocción darle al vuelta.Para saber el punto, hincar una aguja afilada, y comprobar que sale seca, pero cuidando que en el agujero que nos hace se note un poco de jugo todavía.
  • Sacar la carne y dejarla reposar en un plato, quitarle la malla o la cuerda.
  • Poner todos los jugos en una cacerola y dejar reducir un poco. Si no nos ha quedado suficientemente espesa, podemos añadir un poco de espesante instantáneo Maizena hasta conseguir la textura que nos guste en casa.
  • Servir la carne templada y la salsa caliente.

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