Utensilios orientales

Cazo para caldo

Cazo de hierro fundido para la realización de los diferentes caldos (dashi) y sopas.

Máquinas para sushi

En la actualidad es fácil encontrar máquinas para realizar los diferentes tipos de sushi y maki sushi, de una forma rápida e higiénica, realizadas en plástico/siliconas, aunque se puede realizar de forma tradicional, con la típica esterilla (makisu) de bambú, con un film transparente por encima de la esterilla, separándolo del arroz para una fácil manipulación. En la foto podeís ver los diferentes tipos de ejemplos anteriores mencionados. (Próximamente iremos añadiendo periódicamente video – recetas demostrativas de la utilización de los diferentes utensilios).

Hangiri y Shamoji

El hangiri es un  recipiente de gran tamaño, de madera, tradicionalmente de ciprés, en el que se remueve el arroz con el vinagre para la elaboración de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo, casi como una paellera, para extender el arroz y poder airearlo bien, con lo que adquiere la consistencia optima.

El shamoji es una espátula plana y redonda de bambú que se usa para extender y remover el arroz recién cocido al echarle el vinagre Su para preparar el Maki – sushi.

Sartén para tortilla japonesa (tamagoyaki)

Makiyakinabe o Tamagoyaki nabe; Sartén de hierro fundido y sin apenas profundidad, de forma cuadrada o rectangular, que se usa para hacer tortillas japonesas, una especie de crêpes. Hoy día se hacen de acero con revestimiento de Teflón, como las sartenes para crêpe occidentales.

Próximamente pondremos vídeo – receta de la realización de una tortilla japonesa.

Vaporeras

Actualmente hay diferentes tipos de artilugios en el mercado para cocinar al vapor tanto electricos como adaptables para usar en las cazuelas. En la foto inferior mostramos vaporera eléctrica de tres pisos muy útil para cocinar varias cosas a la vez, la versión antigua en bambú (mushiki o seiro),  nostálgica y sobretodo decorativo y en las que se pueden conseguir presentaciones en mesa muy interesantes, se utiliza apoyandola en una cazuela en la que hay agua hirviendo, también mostramos la varoma de la máquina Thermomix que sirve para cocer al vapor también, así como una vaporera de silicona adaptable a las cazuelas.

También hay otro tipo de utensilios para cocer arroz en Japón, aunque no tan usuales en occidente:

Suihanki: Significa máquina para cocer el arroz (Gohan) y hoy día es un electrodoméstico presente en todas las casas y restaurantes ya que cuece y conserva el arroz caliente al vapor. Antaño se hacía con dos ollas superpuestas Kama, Mushiki o Seiro, una con el agua que hervía y otra de bambú y fondo de rejilla, donde el arroz se hacía al vapor y se conservaba caliente durante horas.

Kama, Mushiki o Seiro: Artilugio antiguo que se usaba para cocer el arroz tradicionalmente. Hoy ya solo se usa en celebraciones folclóricas ya que sido substituido por los modernos Suihanki eléctricos.

Wok y utensilios

El wok es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático, se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

Esta sartén se emplea para saltear (stir frying) los alimentos mediante un movimiento constante denominado en la gastronomía china (cantonesa) como «wok hei» (se trata de una habilidad para extraer el qi del wok, de esta forma los alimentos mantienen su sabor y su olor intactos). Aparte de saltear alimentos, el wok puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadora de bambú (o mushiki).

• El wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta.
• Es necesario precalentarlo durante un minuto.
• Para saltear se utiliza un mínimo de aceite.
• Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver constantemente (stir frying).
• Una vez usado el wok (el de hierro) se lava sólo con agua caliente y una brocha de bambú y para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite para evitar la oxidación.
• La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario «curarlo», para crear una capa protectora. La cura se hace poniendo el wok con aceite al fuego para que se queme y adhiera a su superficie.

Ventajas

La principal ventaja del wok, aparte de los materiales que se emplee en su construcción, es la parte cóncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequeña región de calor intenso en el fondo del wok con una cantidad relativamente pequeña de combustible. La forma permite además remover los alimentos en diferentes partes de la sartén sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningún alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es bastante inferior a la del fondo y por lo tanto no se quemará (dando lugar a un cambio de sabores).

Los utensilios que se utilizan suelen ser de madera de bambú y de madera de acacia, así como espumaderas de freír de acero.

Cuchillos

Empezaremos por los cuchillos, llamados “Hocho” o “Bocho”, que en sí requerirían todo un capítulo especifico.
El magnetismo de los cuchillos de cocina japoneses es tal que, a pesar de su poca utilidad (se oxidan fácilmente, hay que afilarlos a mano y con una piedra y técnica muy compleja, y encima son carísimos), muchos somos los cocineros aficionados y profesionales que disponemos de toda una colección que rara vez usamos.
Prueba del éxito de este diseño y concepto de cuchillo, es que cada vez son más las empresas cuchilleras europeas que lanzan líneas Top basadas en los llamados “Hocho”.
En muchos escritos verán la palabra “Bocho”, pero en verdad se dice “Hocho”, aunque ya saben que las transcripciones fonéticas del japonés nunca son demasiado fieles.
En este pequeño apartado les vamos a describir las principales formas y usos de los cuchillos japoneses que no se parecen en nada a los occidentales, por eso no podemos establecer paralelismos entre los Deba, Menkiri, Nakiri, o Sashimi hocho, y nuestros cebolleros, deshuesador, machete, media luna, etc.

• Deba bocho: Es un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente el pescado, pero también aves y carne. Es uno de los más caros porque su forjado requiere una técnica especial para soportar golpes sobre huesos sin perder su filo. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai (Osaka). Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recovecos de difícil acceso, hasta los treinta centímetros para abrir pescados y separar sus lomos.

• Menkiri bocho: Son los cuchillos usados para cortar la pasta. En Japón la pasta no se pasa por una máquina de prensa que saca los fideos, sino que esta se extiende, se dobla sobre sí misma y a continuación se corta a cuchillo, por lo que estos han de tener gran precisión para lograr cortes paralelos tan finos como un fideo (obviamente hablamos de la cocina tradicional, las pastas que se venden industrialmente se hacen a máquina como en el resto del mundo). Hay dos tipos:
  • Udon kiri: para hacer pasta Udon, que es muy gruesa y esponjosa
  • Soba kiri: para hacer fideos muy finos de harina de alforfón

• Nakiri bocho: Es un cuchillo doméstico que se usa para cortar vegetales. Su principal característica, además de forma cuadrada (rectangular) es que tiene ángulo simétrico en el filo, lo que en japonés se llama ryoba (todos los cuchillos japoneses tienen un lado plano). Son bastante finos de hoja para facilitar cortes rectos en profundidad sin separar las partes y hay diferentes formas según procedan de Tokio (completamente rectos) o de Osaka (redondeados por el canto del extremo). Suelen tener la hoja de color negro, o al menos una banda de ese color que lo diferencia del resto de hojas de corte kataba.

• Usuba bocho: Al igual que los nakiri bocho, son cuchillos usados para el corte de vegetales. Difieren en el perfil de corte de la hoja, ya que mientras el nakiri es afilado por ambos lados, el usuba lo es como el resto de cuchillos japoneses, o sea simétrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.

• Sashimi bocho: Ya se pueden imaginar que el uso de este tipo de cuchillos es cortar pescado para servir en crudo. Teniendo en cuenta que el sashimi es el plato nacional japonés y su lujo culinario por excelencia, es de comprender que cada pescado tenga su propio cuchillo, así podemos diferenciar entre cuatro variedades principales:

• Fugu hiki; como su propio nombre indica, es el cuchillo para cortar el famoso pez Fugu, ese que puede matar a toda una mesa si no se sabe limpiar bien. Viene a ser como un Yanagi ba, pero de hoja más fina y flexible.
• Oroshi hocho  y Hancho hocho. Son cuchillos industriales gigantescos que se usan para descuartizar el atún. Un Oroshi suele medir hasta dos metros, mientras que el hancho es más reducido y más habitual ya que es más sencillo de manejar y se usa para las piezas menores que son las más frecuentes.
• • Tako hiki; según su nombre es el usado para cortar el pulpo, pero en Tokio se usa para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagui pero termina en cuadrado en vez de punta.
• • Yanagi ba: Es el que se usa más frecuentemente para filetear. Es largo, para poder deslizar toda su hoja y lograr cortes limpios (en el fileteado del sushi nunca se puede hacer movimiento de vaivén) y termina en punta para poder terminar el viaje cortando con más violencia si nos queda algo de piel.

• Unagisaki hocho: se usa para abrir y filetear anguilas. La cocina de la anguila en Japón es toda una especialidad, de ahí este extraño cuchillo que solo justifica su forma cuando se ve como actúa sobre la no menos rara morfología del pez serpiente. Existen variaciones locales según se forjen en Nagoya, Osaka o Kyoto.

Teppan

Quiere decir plancha de cocina y es donde se preparan los famosos Teppanyaki. Hay restaurantes así llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y verduras a la plancha, a la vista del cliente. También hay teppans eléctricos para hacerlos en la mesa como su fuesen carnes a la piedra.

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