Trenzas de pasta con rape y gambones

INGREDIENTES

• Un paquete de 500 g de tagliatelle de colores
• Agua abundante
• Sal
• Para el relleno
  • Una cola de rape mediana
  • 400 g de gambones
  • Un calabacín tierno
  • ½ cebolla
  • 4 cucharadas aceite de oliva
  • Una pizca de sal
• Para la velouté 
  • El hueso central de la cola de rape
  • Las cabezas y las cáscaras de los gambones
  • 1 vaso de agua
  • 4 cucharadas de leche
  • Una pizca de sal
  • Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Una cucharada sopera de harina colmada
  • Una pizca de pimienta

ELABORACIÓN

• Cocer la pasta en abundante agua caliente y sal al gusto. Cuando esté al dente, pasarla por agua fría para que quede suelta y quede en su punto de cocción. Separar los tagliatelle por colores.
• Hacer las trenzas, sujetar los extremos con un tagliatelle.
• Lavar el calabacín y trocearlo al gusto. Partir también la cebolla en dados pequeños.
• Poner en una sartén el aceite, y cuando esté caliente, freír a fuego medio la cebolla. Cuando esté dorada, incorporar el calabacín. Dejarlo hasta que esté frito pero no demasiado hecho. Reservar.
• Quitar el hueso al rape y cortarlo en dados. Pelar los gambones, trocearlos y quitarles el intestino ayudándonos de un palillo, dejando sin partir los que vayamos a utilizar para el adorno. Reservar el resto para incorporarlo más tarde. Lavar bien huesos y cáscaras y ponerlas a cocer en un cazo con el vaso de agua y una pizca de sal. Mantener la cocción unos minutos para que suelte sabor. A continuación colar el fumet y reservar.
• Poner el aceite en un cazo, echar la harina y dejar que se dore un poco. Añadir el fumet y remover con unas varillas, intentando que no se formen grumos. Cuando espese, retirar. Si ha quedado muy espeso, añadir la leche antes de apagar el fuego. Nos tiene que quedar como una bechamel clarita. Retirar y reservar.
• Poner un poco de aceite en una sartén y, a fuego vivo, freír los gambones y los dados de rape, ligeramente salpimentados. A continuación añadir la cebolla y el calabacín que teníamos ya fritos. Rehogar todo junto e incorporar la velouté. Probar y comprobar el punto que tiene.
• Montaje del plato
  • Coger la trenza y enrollarla uniendo ambos extremos hasta formar un cestillo. Colocar una en cada plato, con el cierre hacia detrás. En este punto, al gusto: calentarla unos segundos en el microondas, o si os gusta del tiempo, como la salsa se sirve caliente, queda bien.
  • Poner la salsa de verduras, rape y gambones en el centro, y adornar con unos gambones abiertos por la mitad y fritos, dejando la última parte de la cola sin quitar.
  • Opcionalmente, poner un poco de queso manchego curado rallado en el momento por encima. Si no habéis calentado la pasta antes de poner el relleno, podéis darle un golpe de calor en el horno, lo justo para que la pasta se caliente, se funda el queso, sin que el plato pierda vista.

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