Sopa de pescado con gelatina de carabineros

INGREDIENTES

• 1 rape o sapo de 1 y 1/2 kg
• 8 carabineros
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1/2 copa de jérez
• 1/2 copa de brandy
• 1 vaso de salsa de tomate
• 12 hojas de gelatina
• Agua
• Aceite virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• Perejil

ELABORACIÓN DE SOPA DE PESCADO CON GELATINA DE CARABINEROS

• Para el fumet o caldo de pescado:
  • Pon a cocer en una cazuela con agua, unos granos de pimienta negra, las hojas de laurel, el jérez, el puerro, la cebolla, la zanahoria, la cabeza del rape o sapo (reserva los lomos), unas ramas de perejil, y las cabezas de 4 carabineros. Sazona y deja cocer durante 15-20 minutos. Retírale la espuma y cuélalo.
• Para preparar la gelatina de carabineros:
  • Corta los otros 4 carabineros en trozos y cocínalos durante 5 minutos en una cazuela con un poco de aceite. Añade la salsa de tomate y sigue rehogando. Vierte medio litro del caldo de pescado y deja que hierva. Pon las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Cuando se ablanden añádelas a la cazuela de los carabineros con la salsa de tomate. Mezcla y cuélalo sobre un recipiente rectangular. Deja que se temple e introduce en el frigorífico hasta que se endurezca. Pela las 4 colas y córtalas en rodajas.
• Para preparar la sopa de pescado:
  • Trocea los lomos de rape en dados. Salpimiéntalos y saltea todo brevemente en una sartén con un poco de aceite. Vierte el brandy, flambea y espolvorea con perejil picado. Sirve en cada plato un poco de carne de rape, un poco de carne de carabinero y un trozo de gelatina. Vierte el caldo de pescado encima y a comer.

Imagen: Hogarutil

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