Papada de cerdo a baja temperatura

INGREDIENTES

• 300 g de papada de cerdo
• 1 patata
• 50 g de mantequilla
• 5 g de chicharrones
• 50 g de zanahoria
• 200 g de cebolla
• 1 l de agua
• 200 g de huesos de ternera
• 100 ml de vino tinto
• 25 ml de salsa de soja

ELABORACIÓN DE PAPADA DE CERDO A BAJA TEMPERATURA CON PATATA A NOISETTE, SALSA DE CARNE CON UN PUNTO DE SOJA Y CHICHARRONES

• Para la papada de cerdo:
  • Cocción a baja temperatura: 18 horas a 72ºC, o al horno con papel aluminio 6 horas a 180ºC.
• Para la patata:
  • Pelar y cortar la patata con un troquel del mismo tamaño que se cortara la papada posteriormente.
  • Cocerla y reservar en papel absorbente.
  • Derretir la mantequilla y eliminar la grasa, poner en una sartén y subir la temperatura hasta que coja color, añadir la patata para dorar.
• Para la salsa de carne:
  • Poner una cebolla cortada en juliana para dorar, enseguida añadir una zanahoria y huesos de ternera, dorar bien y desglasar con vino tinto.
  • Hervir por unos minutos para eliminar el alcohol.
  • Enseguida añadir el agua y dejar hervir por 3 o 4 horas a fuego bajo.
  • Colar y reducir a la mitad la salsa. Enseguida añadir un chorro de soja que nos dará el punto de sal y sabor.
  • Preparar el kuzu diluido con agua fría para ligar la salsa. Adicionar el kuzu hasta que tenga el punto deseado.
• Montaje y emplatado:
  • Poner la patata en la base de plato y en el centro, troquelar la papada con el mismo molde que la patata. Poner la papada sobre la patata, mojar con la salsa y poner por encima los chicharrones.

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Mejor receta del día 1 – 1 – 16 del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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