Papada de cerdo a baja temperatura

INGREDIENTES

• 800 g de papada de cerdo en un solo trozo
• 500 g de sal gorda
• 400 g de azúcar
• 125 g de pimentón dulce
• 15 granos de pimienta negra
• Aceite de girasol
• 8 cucharaditas de azúcar moreno

ELABORACIÓN DE PAPADA DE CERDO A BAJA TEMPERATURA

• Limpiamos la carne eliminando el exceso de grasa y nervios que pudiese tener, lavamos y secamos bien. Machacamos los granos de pimienta negra (pimienta mignonette).
• En un recipiente mezclamos la sal gorda, el azúcar, el pimentón dulce y la pimienta mignonette. Cubrimos por completo la carne con esta mezcla y dejamos marinando durante 12 horas en un lugar fresco. Pasadas las 12 horas de marinado, sacamos la carne y la limpiamos bien de los restos del marinado.
• A continuación, en una plancha bien caliente untada con un poquito de aceite de girasol, marcamos la carne. Se trata de marcar no de asar por lo que la plancha tiene que estar bien caliente y la cocción tiene que ser muy breve (vuelta y vuelta).
• Una vez marcada la carne la dejamos enfriar y una vez fría, la ponemos en una bolsa con cierre hermético (de las de congelar) y la cerramos intentando quitar el máximo de aire de su interior. Lo correcto hubiese sido un envase al vacío al 99%, si tenéis una envasadora lo hacéis así.
• Calentamos el horno a 75ºC e introducimos un recipiente con agua en el que sumergemos la bolsa de la carne (baño maría) y cocemos durante 5 horas. Si disponéis de un horno de vapor solo tendréis que poner la bolsa con la carne en el.
• Pasada las 5 horas sacamos del horno y enfriamos lo mas rápidamente posible. Yo metí la bolsa en el congelador durante aproximadamente 1 hora, teniendo cuidado de que no se congele. A partir de ahora podemos guardar la carne (dentro de la bolsa y con peso encima) en el frigorífico de 2º a 4ºC hasta su elaboración final. Podemos tardar 3 o 4 días, aunque si el envasado al vacío es correcto la podemos tener durante 21 días sin ningún problema.
• Cuando vayamos a realizar la elaboración final, sacamos la carne del horno y la cortamos en trozos rectangulares del mismo tamaño. Regeneramos en el microondas durante 1 minuto a baja potencia. Si tenemos horno de vapor, lo tenemos en el horno hasta que alcance los 68ºC. Ahora podríamos marcar a la plancha si queremos una textura crujiente.
• Sobre la parte de la piel de cada trozo echamos unas cucharaditas de azúcar moreno y con la ayuda de un soplete la quemamos para crear un costra dulce y crujiente.
• Ponemos en cada plato 1 o 2 trozos de carne y ponemos por encima, una cucharada de salsa tártara y acompañamos con las verduras salteadas. Si tenemos otra guarnición la organizaremos de otra manera. Listo.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 28 – 6 – 2020 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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