Massa nueces crujientes

INGREDIENTES

  • Para el crumble de nuez:
    • 100 g de mantequilla suave
    • 100 g de harina débil
    • 100 g de harina o polvo de nuez (poner las nueces en congelador para 30 minutos, antes de pasarlas al cutter para conseguir la harina)
    • 100 g de azúcar
    • Un buen toque de flor de sal, o, mejor aún, de escamas de sal de maldon
  • Para la sablèe croustillante de nuez;
    • 30 g de mantequilla
    • 20 g de azúcar granulada
    • 30 g de harina de almendras
    • 30 g de harina débil
    • 20 g de grano de nueces
    • 40 g de chocolate blanco
    • 10 g de aceite de arroz
  • Para la crema a la prescinseûa:
    • 120 g de prescinseûa (queso italiano de Génova)
    • 60 g de crema batida
    • 60 g de leche fresca
    • 16 g de azúcar granulada
  • Para el ragú de higos secos:
    • 60 g de higos secos colavolpe batidos
    • 50 g de agua tibia
    • 15 g de glucosa en polvo
    • 2 g de pectina en NH
    • 10 g de jugo de limón
    • 75 g de higos secos colavolpe cortados en pedacitos.
  • Para el orange curd (de luca montersino):
    • 200 g de mantequilla
    • 250 g de azúcar glas
    • 75 g de huevos enteros
    • 75 g de jugo de naranja fresco filtrado
    • 25 g de yemas
    • 12 g de cola de pescado
    • 10 g de cáscara de naranja rallada
  • Para el glaseado naranja (de pinella orgiana):
    • 250 g de agua
    • 300 g de azúcar granulada
    • 200 g de dextrosa
    • 250 g de leche condensada azucarada
    • 18 g de gelatina
    • 90 g de agua (para la gelatina)
    • 140 g de manteca de cacao
    • 50 g di absoluto cristal valrhona
    • Colorante anaranjado liposoluble en polvo

ELABORACIÓN DE MASSA NUECES CRUJIENTES

  • Para el crumble de nuez:
    • Unir las dos harinas al azúcar y mezclar con la hoja. Cortar en cubos la mantequilla, combinarlo a las partículas y amasar como por una quebrada. Dejar reposar la masa en la nevera y luego dormirlo entre dos hojas de papel de horno a la altura deseada (3 MM). Dejar reposar 30 minutos más.
    • Encender el horno en modo ventilada a 160°C. Hornear durante unos 10-12 minutos pero fijar sobre las características del horno poseído. Hacer perder un poco de calor y cortar 8 discos de cm. Dejar enfriar.
  • Para la sablée croustillante de nuez:
    • Mezcle la mantequilla, azúcar, harina de almendras y harina débil. Amasar y unir la vaina de nueces. Hornear a 160°C durante 15 minutos.
    • Dejar enfriar y desmigajar uniendo el chocolate mezclado con el aceite de arroz. Extender entre dos hojas de papel de horno en capa fina. Congelar. Cortar 8 discos de cm.
  • Para la crema de queso:
    • Mezclar bien el queso con el azúcar y la leche. Agregar la crema batida y mezclar bien con una Marisa. Colar en los moldes de inserto. Congelar.
  • Para el ragú de higos secos:
    • Mezclar el azúcar granulada con la pectina y la glucosa en polvo. Calentar los higos batidos y el agua en una cacerola, hasta alrededor de 50°C. Unir a lluvia la mezcla en polvo realizada anteriormente.
    • Llevar a ebullición y cocer durante un par de minutos. Al final de la cocción a ensamblar el jugo de limón y dejar enfriar.
    • Cuando el compuesto es frío, unir los higos secos, cortados en pedacitos y poner en la nevera cubierto con láminas en contacto.
  • Para el orange curd:
    • Derretir la mantequilla en un cazo a fuego moderado; una vez disuelto retirar del fuego y agregar el azúcar en polvo, la cáscara rallada de naranja y el jugo y mezclar con un látigo hasta disolver el azúcar. Poner todo en el fuego y dejar espesar unos minutos. Añadir las yemas y los huevos enteros y mezclar rápidamente.
    • Añadir ahora la cola de pescado mojada y apretada. Verter el curd en una bolsa de pastelería y poner en la nevera durante 15 minutos.
  • Para el glaseado naranja:
    • Hidratar la gelatina con el agua indicada; por lo tanto, calentarla brevemente al microondas (o poner a baño esa en hojas). Llevar a ebullición el agua, el azúcar granulada y el dextrosa hasta la temperatura de 103°C. Sacar del horno y vierta el jarabe obtenido sobre la leche condensada.
    • Completar con la gelatina. Verter en el compuesto de la manteca de cacao fundida y absolutamente emulsionando con un mezclador de inmersión. Tamizar. Cubrir con película a contacto y conservar en la nevera durante al menos 12 horas.
  • Montaje:
    • Verter una capa de curd de 1 cm en las bolas y congelar; hacer una capa de 1 cm de ragú de higos secos, velo con 2 mm de curd; añadir el disco de sablèe (3 MM), velo con el curd (2 mm.) y añadir el inserto de prescinseûa ( 1 cm.); verter el curd hasta alguna mm desde el borde del molde; añadir el disco de masa crujiente (3 mm.) y congelar.
    • Extraer las bolas del molde y colocarlos sobre una rejilla; calentar el glaseado entre 29-31°C y helar; rociar ligeramente el glaseado con algún copo de oro alimentaria y volver a poner en el congelador. En el momento del servicio coloque en la cima de la bola un simple decoro en chocolate templado y una foglietta de oro alimentaria.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 11 – 9 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Deja un comentario

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Solomillo vacuno
Solomillo vacuno con setas y padrones
27/09/2016
Boquerones en vinagre
Boquerones en vinagre caseros
28/09/2016
Solomillo vacuno
Solomillo vacuno con setas y padrones
27/09/2016
Boquerones en vinagre
Boquerones en vinagre caseros
28/09/2016