Marco de tenerella con cremoso de pitahaya y chantilly al anís estrellado

INGREDIENTES

• Para la torta tenerella:
  • 200 g de chocolate; fondant al 55 % (de cobertura)
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 60 g de harina
  • 4 huevos
• Para el cremoso de pitahaya:
  • 60 g de azúcar granulado
  • 190 g de pulpa de pitahaya (fruta dragón)
  • 2 huevos
  • 2,5 g de gelatina en hojas
  • 65,2 g de mantequilla
• Para la chantilly al anís estrellado:
  • 250 g de nata fresca
  • Anís estrellado

ELABORACIÓN DE MARCO DE TENERELLA CON CREMOSO DE PITAHAYA Y CHANTILLY AL ANÍS ESTRELLADO

• Para la torta:
  • Disolver en baño María el chocolate negro con la mantequilla. Recordar que el chocolate se fundirá despacio y que el cazo con el chocolate no debe tocar el agua de abajo, pero calentarse sólo con el vapor.
  • Una vez disuelto y bien amalgamado el compuesto de chocolate y mantequilla, dejarlo enfriar a temperatura ambiente. A parte de dividir las yemas de los claras. Después de unos minutos, añadir al compuesto de chocolate y mantequilla, una yema de huevo a la vez y mezclar con un batidor de mano. Añadir también la harina tamizada y mezclar con cuidado.
  • Encender el horno a 180°C.
  • Montar con las varillas eléctricas o en la batidora las claras de huevo, añadiendo poco a poco el azúcar. Añadir las claras montadas a mano al compuesto de chocolate, mantequilla y yemas de huevo. Mezclar suavemente, con movimientos desde abajo hacia arriba, con la ayuda de una cuchara de madera o de una espátula. Vierta la mezcla en el interior de una placa ligeramente untada con mantequilla y enharinada y hornear a 180°C durante aproximadamente 18 minutos (la tenerella deberá tener un espesor de 1 cm.).
  • Cortar dos cuadrados de 10 x 10 cm. Preparar también un poco de migas de pan que servirán para decorar el postre.
• Para el cremoso:
  • Ablandar la gelatina en agua fría durante aproximadamente 10 minutos y mientras tanto batir los huevos. Añadir el azúcar y luego la mantequilla y la pulpa de frutas. Decantar el todo en un cazo y llevar a ebullición. Escurrir bien la gelatina y añadirla mezclando bien y verificando que esté bien disuelta.
  • Vierta todo esto en un recipiente a baño María en agua y hielo y cuando se enfríe, verter en el molde cuadrado de 10 x 10 cm, una hoja de 1,5 cm y dejar reposar en el frigorífico.
• Para la chantilly:
  • La noche antes de componer el postre, poner el anís estrellado en infusión en nata, tapar y dejar reposar en la nevera toda la noche. Filtrar y montar. Poner en una bolsa de pastelería con tobera Saint Honoré.
• Montaje:
  • Colocar sobre papel de horno el molde cuadrado; insertar un cuadrado de tenerella; superponer el cremoso y la segunda capa de tenerella; dividiendo hipotéticamente el dulce en cuatro partes, practicar un agujero con un cortapastas desde 2,5 cm, en la parte alta de la izquierda (El cortapastas deberá ser alto al menos 4 cm).
  • Conservar el disco obtenido que irá glaseado y colocado frente al dulce; poner el postre en el congelador.
  • Coloque el postre en vertical sobre el plato de servicio; poner un poco de migas de tenerella frente al agujero; helar el disco conservado y colóquelo después de las migas.
  • Con la bolsa de pastelero disponer una tira de ondas en la parte alta del postre; decorar con un disco de chocolate, un cuadradito de fruta dragón y un anís estrellado.
  • Repetir la decoración en el plato; decorar el disco glaseado poniendo encendido al mismo un cuadradito de pitahaya y una pequeña de oro alimentaria.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 24 – 3 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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