Ganso asado con relleno de calabaza

INGREDIENTES

• 200 ml de leche
• 4 panecillos del día anterior (75 g cada uno)
• 3-4 cucharadas de mantequilla
• 1 calabaza (aproximadamente 900 g)
• 3 cebollas rojas
• Sal yodada
• Pimienta negra
• 20 g de mezcla de frutos secos para ensalada
• 2 huevos
• 1 pizca de canela
• 1 pizca de clavo molido
• Aproximadamente 4 cucharadas de pan rallado
• 1 ganso (3,6-4 kg)
• De 1 a 1,2 l de caldo de pollo
• 1 manojo de verduras para caldo (aproximadamente 500 g)
• 4 peras maduras pero firmes (aproximadamente 200 g cada una)
• 3-4 cucharadas de vino blanco
• Espesante para salsas de color claro
• 6 cucharadas de arándanos rojos en conserva

ELABORACIÓN

• Calentar la leche. Cortar 3 panecillos en rebanadas finas, verter la leche por encima y dejar en remojo para que se ablanden. Cortar el resto del pan en dados, calentar 2 cucharadas de mantequilla en una sartén y tostar ligeramente por todos los lados. Dejar enfriar.
• A continuación, pelar la calabaza, partir por la mitad y retirar las semillas. Separar 300 g de pulpa y rallar. Cortar el resto de calabaza en dados grandes y mantener en el frigorífico. Después, pelar y picar las cebollas. Calentar el resto de mantequilla en una sartén y sofreír la calabaza rallada y 1 cebolla picada durante 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando. Sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.
• Por otro lado, picar la mezcla de frutos secos. Mezclar los frutos secos picados con el pan mojado en leche, los dados de pan tostado, los huevos y la calabaza sofrita con cebolla. Sazonar con sal, pimienta, canela y clavo. Añadir la cantidad de pan rallado necesaria para que la masa ligue.
• A continuación, retirar la grasa del interior del ganso. Lavar por dentro y por fuera, secar, salar el interior y rellenar con la masa de calabaza. Cerrar o coser con hilo de cocina la abertura. Salpimentar el exterior del ganso y colocar en una cazuela apta para horno con la pechuga hacia abajo. Regar con el caldo de pollo caliente hasta que quede cubierto por unos 2 cm de caldo aproximadamente. Asar en el horno precalentado a 200ºC durante 30 minutos.
• Entre tanto, lavar las verduras y cortar en dados gruesos. Dar la vuelta al ganso e introducir en la cazuela las verduras troceadas, los dados de calabaza reservados y el resto de cebolla picada. Reducir la temperatura del horno a 180ºC. Asar durante 120-150 minutos más, dependiendo del tamaño del ganso. Durante este tiempo, darle la vuelta varias veces y regar regularmente con el jugo del asado. Hornear con la pechuga hacia arriba durante los últimos 30 minutos para que la piel quede crujiente.
• Pelar las peras, partirlas por la mitad y quitarles el corazón. Introducir las peras en la cazuela 20 minutos antes del final de la cocción para que queden bien blandas. El ganso estará listo cuando la carne desprenda un jugo de color transparente al pinchar uno de los muslos. Sacar del horno y dejar reposar tapado. Retirar la pera del jugo del asado y mantener caliente.
• Colar el jugo, retirar la grasa y reservar las verduras. Verter el jugo en la cazuela, añadir el vino blanco y llevar a ebullición. Dejar que hierva a fuego lento hasta que reduzca casi a la mitad. Probar el caldo, sazonar si es necesario y espesar al gusto con el espesante para salsas. Triturar las verduras reservadas y mantener caliente. Repartir los arándanos en las hendiduras de las peras. Trinchar el ganso y servir con el relleno, la salsa, el puré de calabaza y las peras. También se puede acompañar con col rizada.

Imprimir receta o PDF