Gallopedro sobre fondo rojo y concasse de tomate

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gallopedro sobre fondo rojo

INGREDIENTES

  • Para el fondo rojo:
    • 1 kg. de morralla
    • 5 ñoras
    • 1/2 cabeza de ajos
    • Aceite de oliva
  • Para el concassé:
    • 1 kg de tomate
    • 1 cebolla
    • 1 ramillete aromático (una hoja de verde de los puerros, 1 ramillete de perejil, un trocito de apio, una hoja de tomillo y una hoja de laurel)
    • 1 pizca de sal
    • 1 pizca de pimienta
    • Aceite de oliva
    • 1 cucharadita de azúcar
  • 4 filetes de gallo pedro
  • 20 gambas blancas
  • 2 zanahorias
  • 100 g de guisantes
  • Aceite de oliva
  • Sal

ELABORACIÓN DE GALLOPEDRO SOBRE FONDO ROJO Y CONCASSÉ DE TOMATE

  • Preparamos los ingredientes:
    • Para el fondo rojo: Lavamos bien la morralla. Troceamos las ñoras y eliminamos toda la semilla. Cogemos una cabeza de ajos entera y la cortamos por todo su diámetro. Quitamos la cascara externa pero no la pelamos.
    • Para el concassé: Lavar bien los tomates y hacer un corte en cruz en la parte inferior de cada tomate. Ponemos a hervir agua y cuando esté hirviendo ponemos los tomates y escaldamos durante 3 o 4 minutos. Enseguida sacamos los tomates y ponemos a enfriar en un recipiente con agua y hielo. Fácilmente podemos quitar la piel a los tomates, y le quitamos la parte dura (donde el tomate se une a la rama). Cortamos transversalmente el tomate por la mitad y con una cucharita sacamos todas las semillas. A continuación cortamos el tomate en trocitos de unos 0,5 cm.
    • Pelamos y cortamos la cebolla en ciseler (picado fino). Preparamos el ramillete aromático atando los ingredientes que hemos nombrado con hilo de cocina formando como no un ramillete.
    • Limpiamos el gallopedro y revisamos para que no lleve ninguna espina. Normalmente el pescadero nos ha fileteado el pescado, pero si lo hemos comprado entero podemos filetearlo como se hace con un lenguado ya que morfológicamente son muy parecidos. Pelamos las gambas. Pelamos y cortamos en brunoisse gruesa (cuadraditos).
  • Pasamos a elaborar la receta: preparamos el fondo rojo, para ello en una olla con un poco de aceite de oliva bien caliente comenzamos a freír la media cabeza de ajos hasta que comience a tomar color. Enseguida añadimos las ñoras y sofreímos con cuidado de que no se quemen. Enseguida echamos la morralla y la sofreímos junto con todo lo demás. Cuando este bien sofrito todo echamos agua, 3 litros y cocemos durante 30 minutos sin tapar la olla. Continuamente vamos desespumando para quitar las impurezas. Pasado ese tiempo colamos el caldo y lo reservamos. Si lo tenemos ya de otra vez solo lo tendremos que levantar.
  • Para el concassé: Ponemos a calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente incorporamos la cebolla picada y sofreímos hasta que comience a coger color. En ese momento, añadimos el tomate y comenzamos a sofreír a fuego no demasiado fuerte. Sazonamos, echamos una cucharadita de azúcar y el ramillete aromático. Sofreímos todo durante el tiempo necesario para que el tomate pierda todo el líquido ya que nos debe quedar una salsa muy seca. Durante la elaboración debemos comprobar de sazón por si necesitara rectificarse y debemos también de tener la precaución de remover continuamente sobre todo al final. Cuando el frito esté bien seco apartamos y reservamos.
  • Ponemos a hervir agua y cuando esté hirviendo echamos la zanahoria y los guisantes y cocemos durante unos 6 o 7 minutos. Sacamos y refrescamos enseguida en agua con hielo para cortar la cocción. En una sartén con aceite caliente marcamos los filetes de gallopedro, que previamente hemos sazonado, por la parte de la carne. Echamos un poquito de pimentón dulce al fondo rojo y damos un pequeño hervor.
  • En el centro de cada plato ponemos una cucharada de concassé y alrededor esparcimos las verduras (zanahoria y guisantes) y 5 gambas peladas crudas. Encima del concassé colocamos los filetes de gallopedro. Y por último, echamos el fondo rojo alrededor del pescado que al estar caliente cocerá las gambas en su punto justo. Adornamos esparciendo un poquito de brotes de alfalfa o cebollino picado sobre el filete de pescado.

Receta enviada por seguidores  / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 11 – 8 – 19 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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