Cromesquis de espinacas y gambas

INGREDIENTES

• Para la masa de los cromesquis
  • 75 g de mantequilla
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 170 g de harina
  • 400 g de gambas arroceras
  • 800 g de espinacas
  • 700 g de leche entera
  • 80 g de caldo de cabeza de gambas
  • Un poco de sal
• Para la pasta de fritura
  • 1 huevo
  • 75 g de harina
  • 8 cucharadas de agua fría
  • Un poco de sal
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra frito y frío

ELABORACIÓN

• Preparación tradicional de la masa
  • Dejar sólo la hojas de las espinacas, sin los tallos, y cocer en abundante agua con sal durante 5 minutos. Escurrirlas muy bien.
  • Pelar las gambas. Pasarlas unos segundos por una sartén con un poco de aceite y reservar. Lavar las cabezas de las mismas y las cáscaras.
  • Poner en un cazo 100 g de agua, un poco de sal, y poner a hervir las cabezas y las cáscaras durante 5 minutos. Colar y, con un mazo de mortero, apretar bien las cabezas contra el colador para que suelten su jugo. Reservar.
  • Echar en una cacerola antiadherente o sartén un poco honda la mantequilla y el aceite. Cuando estén calientes, poner la harina, y poco a poco ir dándole vueltas, hasta que esté dorada la harina.
  • A continuación, añadir las espinacas, las gambas, la leche caliente y el caldo del jugo de las cabezas de gambas. Ir dando vueltas con unas varillas hasta que no queden grumos. Cuando empiece a espesar, probar de sal y rectificar.
  • Cuando empiece a hervir, retirar la masa del fuego.
  • Echar la masa en un recipiente en el que no quede demasiado extendida, y dejar enfriar.
  • Meter en el frigorifico al menos 24 h.
• Preparación en Thermomix
  • Dejar sólo la hojas de las espinacas, sin los tallos, y cocer en abundante agua con sal durante 5 minutos. Escurrirlas muy bien.
  • Pelar las gambas. Pasarlas unos segundos por una sartén con un poco de aceite y reservar. Lavar las cabezas de las mismas y las cáscaras.
  • Poner en el vaso de la Thermomix 100 g de agua, añadir las cabezas y las cáscaras con una pizca de sal y programar 5 minutos a velocidad 3 y temperatura Varoma. Cuando acaben los 5 minutos, subir la velocidad de 5 a 7 durante unos segundos. Colar el resultado y reservar. Limpiar el vaso.
  • Poner en el vaso la mantequilla y el aceite. Programar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
  • Echar la harina y programar 8 minutos, a velocidad 2 y temperatura Varoma.
  • Parar la máquina y con una espátula bajar la harina de las paredes, de manera que se pueda tostar toda en el fondo. Programar otros 2 minutos más a velocidad 2 y temperatura Varoma.
  • Añadir las espinacas, la leche, las gambas y el caldo del jugo de las gambas. Mezclar 6 segundos a velocidad 6.
  • Programar 8 minutos a velocidad 4 y temperatura Varoma.
  • Cuando falte un minuto para acabar, mirar la sal, y rectificar si hace falta.
  • Echar la masa en un recipiente en el que no quede demasiado extendida, y dejar enfriar.
  • Meter en el frigorifico al menos 24 h.
• Preparación de la pasta de fritura
  • Separar la yema de la clara.
  • Ir mezclando con unas varillas en un plato hondo la yema del huevo, la harina, el agua, la sal y la cucharadita de aceite frito.
  • Batir aparte la clara hasta que esté a punto de nieve. Incorporársela a la anterior mezcla.
• Montaje
  • Cortar la masa en cuadrados.
  • Pasar los cuadrados por la pasta de fritura y freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Dejar escurrir en papel de cocina. Servir inmediatamente.

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