Conejo con tomate frito y ñoras (deconstrucción)

INGREDIENTES

• 1 conejo
• 10 tomates de pera
• 6 ñoras verdes
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de albahaca
• 1 cucharadita de miel
• 10 láminas de gelatina neutra
• 1 zanahoria
• 1 blando de puerro
• 1 ramillete aromático (verde puerro, apio, perejil, tomillo y laurel)
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

ELABORACIÓN DE CONEJO CON TOMATE FRITO Y ÑORAS (DECONSTRUCCIÓN)

• Deshuesamos el conejo, troceamos la carne y guardamos los huesos. Salpimentamos la carne. Se rallan los tomates, se sazonan y se le incorpora la cucharadita de albahaca. Se trocean las ñoras y se limpian, eliminando las pepitas. Se sazonan. Troceamos la zanahoria y el blanco de puerro en mirepoix. Hacemos un ramillete aromático. Ponemos a hidratar las placas de gelatina en un poco de agua.
• Con los huesos del conejo, la zanahoria, el blanco de puerro y el ramillete aromático preparamos un caldo blanco. Se pone a calentar una sartén con la base cubierta de aceite y cuando esté un poco caliente se incorporan los trozos de ñora. A fuego no muy fuerte se van sofriendo, tapando la sartén para favorecer que se ablanden. Ir moviendo de vez en cuando. Cuando veamos que la carne del pimiento (la ñora) esté tierna, separándose un poquito de la piel, se apartan y se reservan.
• Al mismo tiempo, en otra sartén amplia, en la que podamos manejar bien toda la carne de conejo, ponemos a freír este junto con los 2 dientes de ajo, a fuego no muy fuerte, removiendo bien para que se frían homogéneamente por todas partes. Cuando empiece a coger color se incorpora a la rasera o a las paletas con las que estemos removiendo la carne la cucharadita de miel. Lo hago así para que la miel se incorpore mejor a toda la carne. Se sigue removiendo continuamente para expandir bien la miel.
• Cuando la carne empiece a ponerse doradita, que notemos que está hecha por dentro, incorporamos el tomate, siempre a fuego no muy fuerte. Removemos el frito de vez en cuando para mezclarlo bien hasta que se evapore el agua que suelta el tomate. Cuando esté terminado el frito, lo trituramos añadiendo un poco del caldo que hemos preparado hasta alcanzar la textura deseada (tiene que quedar como un paté).
• Por otro lado quitamos la piel a las ñoras que teníamos sofritas y las trituramos también añadiendo si fuese necesario un poquito de caldo. Hacemos una gelatina con un poco del caldo que hemos preparado y con las láminas de gelatina.
• Volcamos un poquito de esta gelatina aun sin solidificar sobre un molde de silicona de cubitos de hielo y sobre ella colocamos un poco de la crema de conejo frito que hemos triturado y completamos el molde con mas gelatina. Metemos el frigorífico y dejamos solidificar.
• Una vez solidificada desmoldamos la crema del conejo frito con tomate y la colocamos sobre un recipiente individual. Cubrimos con unas gotas de la crema de la ñora y servimos frío. Listo.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 26 – 7 – 2020 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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