Cioccolampone

INGREDIENTES

• Para el confitado de frambuesas y frutos rojos:
  • 105 g de frambuesas
  • 42 g de puré de frutos rojos
  • 20 g de azúcar invertido
  • 30 g de azúcar granulada
  • 2 g en pectina nh
• Para la galleta saboyardi de chocolate:
  • 112,5 g de clara
  • 112,5 g de azúcar
  • 67,5 g de la yema
  • 75 g de harina
  • 1 pizca de sal maldon
  • La cáscara de un limón
  • 30 g de cacao amargo
  • Confitura de frambuesa q.b.
• Para los streusel de cacao:
  • 70 g de harina 00
  • 30 g de cacao en polvo
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de harina de almendras
• Para la mousse de chocolate crujiente:
  • 67,5 g de yemas de huevo
  • 7,5 g de miel de acacia
  • 70,5 g de leche entera
  • 125 g de bolita de fondant (si no se encuentran sirven las gotas de chocolate siempre que sean de fondant)
  • 350 g de nata
  • 50 g de chocolate negro 75 %
• Para el glaseado de chocolate:
  • 25 g de agua
  • 138 g de azúcar
  • 207,5 g de nata
  • 20 g de gelatina
  • 67,5 g de cacao en polvo
  • 250 g de absoluto cristal varhona
  • Colorante rojo q.b.
  • Oro alimentario en polvo q.b.

ELABORACIÓN DE CIOCCOLAMPONE

• Para el confitado de frambuesas y frutos rojos:
  • Cortar la mitad de las frambuesas. Combinar el puré con el azúcar invertido y llevar todo a 40ºC. Combinar el azúcar granulada con la pectina. Verter en el puré caliente y llevar a hervir durante 2 minutos. Dejar enfriar y añadir las frambuesas cortadas a la mitad. Poner en un aro redondo de 16 cm cerrado en el fondo con película bien estirada y congelar.
• Para la galleta saboyardi de chocolate:
  • Montar las claras con azúcar. Unir las yemas ligeramente batidas y mezclar suavemente con un látigo. Combinar toda la harina, mezclada con el cacao, en un solo golpe, la sal y el aroma y mezclar desde abajo hasta que se encuentra bien amalgamado. Verter el compuesto en una bandeja de horno con papel horno (42,5 x 33,5). Hornear a 250°C durante 5 minutos; colocar en la galleta una hoja de papel horno y poner encima de una bandeja más pequeña para hacer que la galleta no se levante suavemente. Cocinar otra vez durante 5 minutos. Enfriar la galleta y cortar un disco de 20 cm.
• Para los streusel de cacao:
  • En un bol reunir todos los ingredientes teniendo cuidado de usar mantequilla fría cortada a pequeños pedazos. Trabajar con una cuchara hasta obtener un compuesto granulado pero homogéneo, dejar reposar al menos 30 minutos en la nevera antes de utilizar, luego partirlas en un aro redondo de 20 cm y cocinar en el horno a 180°C por 20 – 25 minutos.
• Para la mousse de chocolate crujiente:
  • Mezclar con una fusta las yemas de huevo con miel; incorporar la leche hirviendo y cocer a 82/84 grados como una crema inglesa; insertar el chocolate en trozos y mezclar; cuando la crema alcanza los 32 grados, mezclar al compuesto la nata semi montada y finalmente las bolita de chocolate. Verter un centímetro y medio de mousse en un aro de 18 cm con el fondo cubierto de película bien estirada con una cinta de acetato en el borde; colocar el disco congelado de confitado y presionar ligeramente; cubrir con la mousse (1/2 Cm); nivelar y congelar.
• Para el glaseado de chocolate:
  • Calentar la gelatina absolu con 25 g de agua y llevar a ebullición; añadir la nata y llevar a ebullición; alcanzar la ebullición, añadir el azúcar y el cacao bien cribados y mezclar con un látigo; añadir la gelatina hidratada y bien escurrida y los colorantes; mezclar con un mezclador de inmersión; filtrar, enfriar y cubrir con película en contacto; poner en nevera durante al menos 24 horas; utilizar el glaseado de 28-30 grados en el producto a -25° c.
• Montaje y acabado:
  • Quitar del aro el disco de mousse congelado y adornar inmediatamente con el glaseado a temperatura ambiente; apoyar el disco de saboyardi en el plato de servicio; con una pequeña espátula distribuir una fina capa de confitura de frambuesa; colocar el disco de streusel al chocolate; poner en el centro el disco de mousse / confitado glaseado; cortar a la mitad un poco de frambuesas y llenar con los mismos el borde entre las bases y el disco glaseado. Decorar a gusto.

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