125 g de bolita de fondant (si no se encuentran sirven las gotas de chocolate siempre que sean de fondant)
350 g de nata
50 g de chocolate negro 75 %
Para el glaseado de chocolate:
25 g de agua
138 g de azúcar
207,5 g de nata
20 g de gelatina
67,5 g de cacao en polvo
250 g de absoluto cristal varhona
Colorante rojo q.b.
Oro alimentario en polvo q.b.
ELABORACIÓN DE CIOCCOLAMPONE
Para el confitado de frambuesas y frutos rojos:
Cortar la mitad de las frambuesas. Combinar el puré con el azúcar invertido y llevar todo a 40ºC. Combinar el azúcar granulada con la pectina. Verter en el puré caliente y llevar a hervir durante 2 minutos. Dejar enfriar y añadir las frambuesas cortadas a la mitad. Poner en un aro redondo de 16 cm cerrado en el fondo con película bien estirada y congelar.
Para la galleta saboyardi de chocolate:
Montar las claras con azúcar. Unir las yemas ligeramente batidas y mezclar suavemente con un látigo. Combinar toda la harina, mezclada con el cacao, en un solo golpe, la sal y el aroma y mezclar desde abajo hasta que se encuentra bien amalgamado. Verter el compuesto en una bandeja de horno con papel horno (42,5 x 33,5). Hornear a 250°C durante 5 minutos; colocar en la galleta una hoja de papel horno y poner encima de una bandeja más pequeña para hacer que la galleta no se levante suavemente. Cocinar otra vez durante 5 minutos. Enfriar la galleta y cortar un disco de 20 cm.
Para los streusel de cacao:
En un bol reunir todos los ingredientes teniendo cuidado de usar mantequilla fría cortada a pequeños pedazos. Trabajar con una cuchara hasta obtener un compuesto granulado pero homogéneo, dejar reposar al menos 30 minutos en la nevera antes de utilizar, luego partirlas en un aro redondo de 20 cm y cocinar en el horno a 180°C por 20 – 25 minutos.
Para la mousse de chocolate crujiente:
Mezclar con una fusta las yemas de huevo con miel; incorporar la leche hirviendo y cocer a 82/84 grados como una crema inglesa; insertar el chocolate en trozos y mezclar; cuando la crema alcanza los 32 grados, mezclar al compuesto la nata semi montada y finalmente las bolita de chocolate. Verter un centímetro y medio de mousse en un aro de 18 cm con el fondo cubierto de película bien estirada con una cinta de acetato en el borde; colocar el disco congelado de confitado y presionar ligeramente; cubrir con la mousse (1/2 Cm); nivelar y congelar.
Para el glaseado de chocolate:
Calentar la gelatina absolu con 25 g de agua y llevar a ebullición; añadir la nata y llevar a ebullición; alcanzar la ebullición, añadir el azúcar y el cacao bien cribados y mezclar con un látigo; añadir la gelatina hidratada y bien escurrida y los colorantes; mezclar con un mezclador de inmersión; filtrar, enfriar y cubrir con película en contacto; poner en nevera durante al menos 24 horas; utilizar el glaseado de 28-30 grados en el producto a -25° c.
Montaje y acabado:
Quitar del aro el disco de mousse congelado y adornar inmediatamente con el glaseado a temperatura ambiente; apoyar el disco de saboyardi en el plato de servicio; con una pequeña espátula distribuir una fina capa de confitura de frambuesa; colocar el disco de streusel al chocolate; poner en el centro el disco de mousse / confitado glaseado; cortar a la mitad un poco de frambuesas y llenar con los mismos el borde entre las bases y el disco glaseado. Decorar a gusto.
We use cookies on our website to give you the most relevant experience by remembering your preferences and repeat visits. By clicking “Accept”, you consent to the use of ALL the cookies.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Duración
Descripción
cookielawinfo-checkbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.