Caldereta de mariscos

INGREDIENTES

• 2 puerros
• 2 cebollas grandes
• 1/2 bulbo de hinojo
• 4 tomates frescos
• 12 cigalas
• 3 tajadas de rape
• 12 vieiras
• 1 kg de mejillones
• 1 ramillete de perejil
• 1 vaso de vino blanco seco
• 4 cucharadas de crema fresca
• 75 g de mantequilla
• 100 ml de aceite de oliva
• Una pizca de azafrán
• Sal
• Pimienta
• Cayena
• Unas briznas de perifollo
• 2 cucharadas de harina

ELABORACIÓN

• Escaldar los tomates; refrescarlos; pelarlos; partirlos por la mitad; sacar las semillas y picarlos.
• Pelar los puerros conservando tan sólo la parte blanca; lavarlos con cuidado y luego picarlos bien finos con el cuchillo; pelar las cebollas y picarlas; pelar el hinojo, lavarlo y cortarlo en juliana.
• Abrir las vieiras con la ayuda de un cuchillo de hoja fuerte; quitar la carne; sacar las partes negras y las cejas de aquéllas y dejar luego que se empapen en agua fresca que se renovará con frecuencia.
• Rascar los mejillones, quitar la pelusilla, luego lavarlos cuidadosamente en varias aguas y escurrirlos.
• Elegir el perejil; y lavarlo y picarlo; lavar y picar el perifollo.
• Calentar en una cacerola el aceite y una nuez de mantequilla; cuando esté caliente la mezcla, poner a dorar las cebollas, los puerros y el hinojo, removiendo sin parar; salpimentar y añadir la cayena que quepa en la punta de un cuchillo; poner a hervir y dejar cocer unos veinte minutos.
• Poner en una cacerola el vino blanco, un poco de sal, un poco de pimienta y el perejil picado; poner a hervir y luego añadir los mejillones; tapar y dejar cocer a fuego vivo durante 5 minutos sacudiendo varias veces la cazuela.
• Una vez abiertos todos los mejillones, sacarlos de la cazuela y quitarles la concha; dejar reposar el jugo de cocción, luego verterlo en otra cazuela cuidando de que no caiga la arena del fondo.
• Lavar las cigalas; cortar las tajadas de rape por la mitad; añadir las cigalas y el rape en la cacerola; remover con delicadeza a fin de cubrirlos y dejar que cuezan lentamente durante un cuarto de hora, hirviendo despacio.
• Poner las vieiras en una cazuela; salpimentar y añadir el jugo de los mejillones y la crema; calentar y dejar que cuezan 8 minutos sin hervir.
• Calentar el horno a 220°.
• Añadir las vieiras en la cacerola; mezclar con delicadeza y hacer que rompa a hervir.
• Colocar las cigalas, las vieiras, los mejillones y el rape en una fuente ligeramente honda y mantenerlo caliente en el horno.
• Dejar que se evapore lentamente el jugo de cocción.
• Mezclar en un tazón la mantequilla y la harina; una vez evaporado un tercio del jugo de cocción, añadir esta mantequilla manipulada; remover y dejar cocer unos minutos.
• Cubrir el pescado con esta salsa; espolvorearlo todo con perifollo y servir muy caliente.

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