Calabacín con relleno de cebada perlada y nueces

INGREDIENTES

• 200 g de cebada perlada.
• 1/2 de agua.
• 4 calabacines.
• 50 g de nueces sin cáscara.
• 100 g de queso fresco «light».
• El zumo de 1/2 limón.
• 1 pizca de pimienta.
• Sal.
• 10 g de aceite de nueces.
• 1/4 l de zumo de tomate.
• 1 cucharadita de caldo de verduras instantáneo.
• Unas hojitas frescas de menta.

ELABORACIÓN

• Lave la cebada perlada y déjela remojar en el agua por lo menos 4 horas.
• Póngala al fuego en el agua de remojo hasta que rompa a hervir y déjela cocer luego 30 minutos a fuego lento.
• Corte los calabacines por la mitad a lo largo y extraígales la carne con una cucharita, procurando dejar un borde de 1 cm de ancho. Pique finamente la carne del calabacín.
• Pique también finamente las nueces.
• Escurra la cebada y déjela enfríar. Amásela con la carne de calabacín, las nueces, el queso fresco, el zumo de limón, la pimienta y un poco de sal.
• Rellene con esto las mitades de calabacín.
• Precaliente el horno a 220º (nivel de gas 4).
• Disponga los calabacines en una fuente plana refractaria. Rocíelos con aceite por encima. Bata el zumo de tomate con el caldo y viértalo sobre los calabacines.
• Hornee los calabacines durante 40 minutos. Adornélos con la menta y sírvalos con la salsa de tomate.

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