Absolutamente chocolate

INGREDIENTES

• Para el bizcocho de soletilla:
  • 4 claras de huevo
  • 125 g de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 125 g de harina
  • 1 pizca de sal maldon
  • Cáscara de un limón
  • 30 g de cacao amargo
• Para la mousse de chocolate negro:
  • 45 g de yemas de huevo
  • 5 g  de miel de acacia
  • 47 g de leche
  • 115 g de bolitas de chocolate fondant (si no se encuentran, también van bien las gotas de chocolate, siempre que sean de fondant)
  • 234 g de nata
  • 50 g de chocolate negro 70 %
• Para el cremoso de chocolate negro:
  • 170 g de chocolate negro al 85 %
  • 2,5 g de gelatina en hojas
  • 100 g de leche entera fresca
  • 5 g de jarabe de glucosa
  • 200 g de crema fresca
• Para el glaseado de Faggiotto (efecto espejo):
  • 175 g de agua
  • 175 g de nata
  • 225 g de azúcar
  • 75 g de cacao
  • 7,5 g de gelatina

ELABORACIÓN DE ABSOLUTAMENTE CHOCOLATE

• Para el bizcocho de soletilla:
  • Montar las claras de huevo con el azúcar. Unir las yemas ligeramente batidas y mezclar suavemente con unas varilla.
  • Unir toda la harina en un solo golpe, la sal y el aroma y mezclar de abajo a arriba hasta que quede bien amalgamado. Verter la mezcla en un molde de al menos 22 cm de lado.
  • Hornear a 250°C durante 5 minutos. Dejar enfriar y cortar la galleta a una altura de aproximadamente 1 cm; cortar un cuadrado de 21 x 21 cm.
• Para la mousse de chocolate negro:
  • Mezclar con una lengua, las yemas con la miel; incorporar la leche hirviendo y hierva a 82ºC como una crema inglesa.
  • Introducir los chocolates en trocitos y mezclar, cuando la crema alcanza los 32ºC, añadir la crema batida y por último las bolitas de chocolate.
• Para el cremoso de chocolate negro:
  • Partir el chocolate y hacerlo derretir lentamente a baño María o en el microondas, removiendo de vez en cuando.
  • Hidratar la gelatina en agua fría.
  • En una cacerola, llevar la leche a ebullición, apagar la llama y agregar la glucosa en jarabe y la gelatina bien escurrida, mezclando para hacerlos disolver bien.
  • Vierta lentamente un tercio de la mezcla caliente en el chocolate derretido, y con una espátula de silicona mezclar enérgicamente el compuesto, describiendo los pequeños círculos en el centro, para ampliarse poco a poco hacia los bordes. No se preocupen, si la mezcla se endurecerá porque es una cosa normal.
  • Continuar mezclando, y añadir otro tercio de mezcla y seguir como antes. Por último, el último tercio y mezclar siempre partiendo desde el centro hacia los bordes hasta tener una mezcla homogénea. Ahora agregar la crema fría (si habéis leído bien, fría de la nevera) y el trabajo de todo con la batidora para emulsionar y tener un compuesto liso y homogéneo.
  • NOTA: En la pastelería, para un uso profesional, se utiliza un mezclador que, a diferencia de nuestra batidora casera, gira al revés y esto hace que las cremas no incluyan aire. Con el nuestro, en cambio, nos volvemos a encontrar un montón de burbujas.
  • CONSEJO: Dejar reposar la crema una media hora al aire, y de vez en cuando, volver a batir en plano el bol, para hacer llegar a la superficie todas las burbujas.
  • Con una cuchara retirar el eventual espuma que se formó en la superficie.
  • Cubrir con la película a contacto y guardar en nevera para hacerla cristalizar al menos 12 horas.
• Para el glaseado efecto espejo:
  • Llevar a ebullición el agua, crema, azúcar y cacao y hervir durante 8-10 minutos, llegando a 103/104°C. Dejar enfriar hasta una temperatura de 50°C.
  • Unir la cola de pescado, previamente ablandada en agua fría. Hacer perder todavía temperatura, cubrir con película a contacto y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente.
  • Utilizar a temperatura de 30/35ºC.
• Montaje:
  • Arreglar las tiras de acetato sobre los bordes internos del cuadrado; introducir el bizcocho de soletilla; poner una capa de mousse de 1,5 cm y congelar; añadir una capa de cremoso de 1,5 cm y congelar; tomar el postre y verter una capa fina de glaseado; congelar.
• Decorar a gusto.
• El dulce se puede servir en la mesa como tarta entera o en pequeñas porciones, al estar congelado, mejor usar un cuchillo pasado bajo agua caliente y limpio a cada corte.
• Pasar unas horas en la nevera, mejor más de  4 antes de servir.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 1 – 6 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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