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Pierna de cordero rellena
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Carpaccio de ternera con rúcula y parmesano
31/05/2015
tartaleta mousse moka

INGREDIENTES

  • Para la tartaleta:
    • 200 g de harina (1 y 3/4 taza)
    • 1 cucharadita de levadura en polvo
    • Una pizca de sal
    • 100 g de mantequilla
    • 3 cucharadas de azúcar
    • 2 yemas de huevo
    • 3 cucharadas de coñac, licor con o sin alcohol, leche o vino dulce (dependiendo si la van a comer niños o no, la utilización de alcohol)
  • Para la mousse de moka:
    • 2 y 1/2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor (17.5 g aproximadamente)
    • 1/2 taza de agua
    • 1/3 de taza de azúcar (65 g aproximadamente)
    • 4 yemas
    • 2 cucharadas de café soluble
    • 1 taza de leche (250 ml)
    • 4 claras
    • 1/2 taza de azúcar (100 g)
    • 1 y 3/4 tazas de crema de leche
  • Adornos de chocolate
  • Adornos de azúcar

ELABORACIÓN DE TARTALETA DE MOUSSE DE MOKA

  • Para la tartaleta:
    • Poner en un bol la mantequilla y batirla junto con el azúcar hasta que esté cremosa. Se le agregan las yemas y se mezcla bien hasta que esté todo incorporado. Tamizar la harina junto con la levadura y la sal. Agregar a la preparación anterior intercalando con el coñac o lo que hayamos utilizado. Unir la masa rápidamente hasta formar un bollo sin trabajar demasiado la masa. Meter en el frigorifico durante una hora por lo menos para que repose y se ponga firme. Estirar con el rodillo dejándola bien fina.
    • Se forran los moldecitos para tarteletas, se pinchan con un tenedor y se llevan a un horno caliente ( 180º a 190º ) entre 10 y 15 minutos.
    • Se retiran, se dejan enfriar, cubriremos la base interna con una capa de chocolate negro derretido y dejaremos enfríar, esto nos servirá para aislar la humedad de la mousse y que no se nos ablanden las tartaletas.
  • Para la mousse de moka:
    • Poner la media taza de agua en una taza y espolvorearle la gelatina. Dejarla 10 minutos aproximadamente o hasta que esté hidratada. Aparte, poner en un cazo el café e ir disolviéndolo con la taza de leche.
    • Llevar al fuego y dejarlo hasta que esté a punto de hervor. Aparte, poner en un bol las yemas con el tercio de taza de azúcar y batir hasta que estén espesas y más claras (podemos utilizar una batidora de varillas o un robot de cocina). Volcar muy despacio y siempre revolviendo la leche caliente.
    • Llevar a fuego suave (o a baño María si no se tiene mucha práctica) e ir siempre revolviendo en forma de ocho hasta que la crema nape la cuchara. Es decir cuando la crema se adhiere a la cuchara y al pasarle un dedo se forma un surco que no se une. Es importante lograr este punto y retirarla inmediatamente ya que no debe hervir.
    • Una vez fuera del fuego se pone en un baño María invertido (agua con hielo picado) para que enfríe rápidamente. Mezclar cada tanto.
    • Una vez hidratada la gelatina llevarla a baño María hasta que esté bien disuelta. Incorporarla a la crema anterior. Batir la crema de leche sobre un recipiente con hielo hasta que esté espesa. Agregarla a la crema de café en forma envolvente hasta incorporarla.
    • Batir las claras junto con dos cucharadas de azúcar hasta que estén firmes. Sin dejar de batir se incorpora el resto de azúcar, hasta formar un merengue bien consistente.
    • Por último incorporamos el merengue a la crema, para que no sea díficil de integrar, se incorpora la mitad del merengue mezclándolo bien para integrarlo. El resto se agrega en forma envolente.
  • Una vez tengamos la mousse, rellenamos con esta la tartaleta y decoramos con los adornos de chocolate y azúcar.

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