Setas rellenas de gambas

INGREDIENTES

• Para las setas
  • 16 setas de cultivo
  • 350 g de gambas
  • ½ vaso de leche entera
  • ½ vaso de caldo de gambas
  • 1 cucharada sopera bien llena de harina
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Para el rebozado
  • Harina
  • Huevo
  • Pan Cracker
• Para la salsa de canónigos
  • 150 g de canónigos
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • ½ yogur griego

ELABORACIÓN

• Las setas
• Pelar las gambas; reservar las cabezas.
• En un cazo con medio vaso de agua echar las cabezas, dejar cocer 10 minutos, colar el caldo y sacarle el jugo a las cabezas machacándolas con el mazo de un mortero.
• Trocear las gambas y salpimentarlas. Pincelar con un poco de aceite una sartén antiadherente, y freírlas unos 20 segundos a fuego fuerte, lo justo para que pierdan el color.
• En un cazo poner el aceite de oliva, y la harina. Dejar que se tueste un poco sin dejar de dar vueltas. Añadir el caldo de la gamba y el medio vaso de leche caliente. Ir removiendo con unas varillas hasta conseguir que espese. Añadir las gambas y remover. Reservar hasta que se enfríe.
• Colocar una seta con la parte oscura hacia arriba. Poner sobre ella la velouté-bechamel que hemos hecho y tapar con otra seta. Presionar un poco para que queden pegadas, pasarlas por harina, huevo y por pan rallado grueso o pan Craker.
• En una sartén no muy grande, poner abundante aceite de oliva y cuando esté caliente, freír las setas hasta que estén doradas.
• La salsa de canónigos
  • En un cazo poner agua a hervir con un poco de sal. Echar los canónigos y escaldarlos unos segundos.
  • En un vaso de una batidora, poner los canónigos con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada del agua que hemos utilizado para escaldar. Pasarlos por la batidora.
  • Añadir 3 o 4 cucharadas de yogur griego e incorporarlo a la salsa con una cuchara de madera, no con la batidora, para evitar que pierdan color. Reservar.
• Montaje del plato
  • Servir las setas recién hechas, con una cama o una pincelada de salsa de canónigos.

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