Rollitos templados de codorniz

INGREDIENTES

• Dos codornices
• 30 g de foie fresco
• Una endibia
• 2 hongos en aceite de oliva
• Azúcar
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua
• Hielo
• Queso mascarpone

ELABORACIÓN

• Deshuesar las codornices.
• Preparar el relleno, poniendo el hongo salteado con una gota del aceite en frio de los hongos. Cortamos el foie en lonchas de 1 cm y luego en trozos pequeños, sin añadir sal. Lo movemos con la sartén sin meter la cuchara. Añadiremos los hongos. Cuando estén dorados, los sacaremos a un plato.
• Abrimos las codornices totalmente y las rellenamos con el foie y los hongos. Cortaremos un trozo de papel de aluminio para cada codorniz, y colocaremos las codornices. Lo enrollaremos como un caramelo en aluminio, sellándolo para que sea impermeable. (enrollamos varias veces y después en bastante papel film para que no entre agua).
• Pondremos agua a hervir y meteremos los caramelitos durante 7 minutos, cuando el agua esté hirviendo.
• Prepararemos una bandeja de agua y hielos. Sacaremos el caramelito y lo pondremos en el hielo (hasta que se enfríen).
• Partiremos las endibias en cuartos, echaremos aceite en su interior, y las añadiremos sal y azúcar. Con un poco de aceite en una sartén, las freiremos hasta que cojan un poco de color. Añadiremos un poco más de azúcar. Lo dejaremos unos 4 minutos. Decoramos con queso mascarpone.
• Abriremos los caramelitos con cuidado. Cortaremos sus bordes y los partiremos en dos zonas segmentadas (horizontalmente, por lo más estrecho) y pondremos dos endibias y dos rollitos.
• Echaremos un poco de aceite en frío, y un poco de sal gorda, y la salsa fina de piquillos con nata.

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