Crema de lentejas con queso de cabra
09/01/2014Granada con gelatina de cava
09/01/2014
INGREDIENTES
- 2 gallos hermosos
- 8 gambas
- 8 espárragos verdes
- Sal
- Para la bechamel de gambas
- 1 vaso de fumet de pescado
- 2 cucharadas soperas de harina
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Los cuerpos de unas 12 gambas
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta blanca
- Para rebozar
- Harina
- Huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra para freír
- Para el concentrado de gambas
- Las cabezas de las gambas
- 1 vaso no muy lleno de agua
- Para la salsa de gambas
- Concentrado de gambas al gusto (depende de lo fuerte que queramos el sabor)
- 2 chalotas
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de Maicena
- 2 cucharadas de tomate frito
- 100 ml de nata para cocinar
- Sal
- Pimienta
- Dos cucharadas soperas de brandy
ELABORACIÓN
- Preparación tradicional
- El concentrado de gambas
- Poner a cocer las cabezas de las gambas en un cazo con un vaso de agua no muy lleno, durante 10 minutos.
- A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con la mano del mortero en las cabezas para que salga el jugo.
- La salsa de gambas
- Pochar la chalota en la cucharada de aceite de oliva virgen extra, partida muy finamente. Poner el resto de los ingredientes menos la nata en una cacerola hasta que hierva.
- Cuando hierva, añadir la nata, y a fuego muy lento, ir integrándola hasta conseguir una salsa homogénea. Si no queda muy fina pasarla por un colador. Reservar.
- La bechamel de gambas
- Poner en un cazo una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Freír en él las raspas y las cabezas de los gallos, y rehogar la parte verde de un puerro.
- Añadir un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Colar y reservar.
- Cortar los cuerpos de las gambas peladas.
- Poner en una cacerola una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, salpimentarlas ligeramente, añadir la harina, dar vueltas durante dos minutos y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.
- Las popietas
- Pedir a tu pescadero que te saque los filetes del gallo, en el caso de que no sepas hacerlo tú en casa.
- Ponerles una pizca de sal.
- Quitar la parte dura de los tallos de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer al vapor, lo justo para que se queden al dente.
- Pelar las gambas dejando la cabeza de adorno.
- Extender los filetes de gallo, y extender sobre cada uno una cucharada de bechamel, unas gambas marcadas unos segundos en la sartén y un esparrago verde, dejándo que asome la punta de éste y la cabeza de la gamba por el borde del filete. Enrollar el filete de gallo, con cuidado, y sujetar el final con un palillo.
- Pasarlo por harina, luego por huevo, y por último, por pan rallado.
- Freír en abundante aceite de oliva y escurrir en papel de cocina.
- Con un cazo, poner un poco de salsa, y encima la popieta de pie. Servir caliente.
- Preparación en Thermomix
- El concentrado de gambas
- Poner las cabezas de gambas en el vaso, con un vaso de agua no muy lleno. Programar 8 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100°.
- Cuando acabe el tiempo, poner unos segundos a velocidad progresiva 5-7-9.
- La salsa de gambas
- Sacar del vaso el concentrado de gambas y colarlo.
- Freír en el vaso las chalotas cortadas en trocitos muy pequeños, programando 4 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100°.
- Añadir la Maicena y sofreír 3 minutos más, a la misma velocidad y temperatura.
- Añadir el resto de los ingredientes: el concentrado ya hecho y colado, el brandy, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y la nata, y poner a 100° y velocidad 1 hasta que la salsa empiece a hervir.
- Si no queda suficientemente espesa, añadir un poco más de nata y dejar un par de minutos más, a la misma temperatura.
- La bechamel de gambas
- Poner en un cazo una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Freír en él las raspas y las cabezas de los gallos, y rehogar la parte verde de un puerro.
- Añadir un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Colar y reservar.
- Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.
- Poner en el vaso el aceite de oliva y programar 2 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100º. Añadir las gambas, y programar 1 minuto a la misma velocidad y temperatura.
- Añadir la harina, y dejar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
- Añadir el caldo de pescado y dejar 4 minutos, a velocidad 3 y temperatura Varoma.
- Las popietas
- Pedir a tu pescadero que te saque los filetes del gallo, en el caso de que no sepas hacerlo tú en casa.
- Ponerles una pizca de sal.
- Quitar la parte dura de los tallos de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer al vapor, lo justo para que se queden al dente.
- Pelar las gambas dejando la cabeza de adorno.
- Extender los filetes de gallo, y extender sobre cada uno una cucharada de bechamel, unas gambas marcadas unos segundos en la sartén y un esparrago verde, dejándo que asome la punta de éste y la cabeza de la gamba por el borde del filete. Enrollar el filete de gallo, con cuidado, y sujetar el final con un palillo.
- Pasarlo por harina, luego por huevo, y por último, por pan rallado.
- Freír en abundante aceite de oliva y escurrir en papel de cocina.
- Con un cazo, poner un poco de salsa, y encima la popieta de pie. Servir caliente.
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Ana Celsa Fernández Palenzuela liked this on Facebook.