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09/01/2014
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INGREDIENTES

  • 2 gallos hermosos
  • 8 gambas
  • 8 espárragos verdes
  • Sal
  • Para la bechamel de gambas
    • 1 vaso de fumet de pescado
    • 2 cucharadas soperas de harina
    • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
    • Los cuerpos de unas 12 gambas
    • 1 pizca de sal
    • 1 pizca de pimienta blanca
  • Para rebozar
    • Harina
    • Huevo
    • Pan rallado
    • Aceite de oliva virgen extra para freír
  • Para el concentrado de gambas
    • Las cabezas de las gambas
    • 1 vaso no muy lleno de agua
  • Para la salsa de gambas
    • Concentrado de gambas al gusto (depende de lo fuerte que queramos el sabor)
    • 2 chalotas
    • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
    • 1 cucharada de Maicena
    • 2 cucharadas de tomate frito
    • 100 ml de nata para cocinar
    • Sal
    • Pimienta
    • Dos cucharadas soperas de brandy

ELABORACIÓN

  • Preparación tradicional
  • El concentrado de gambas
    • Poner a cocer las cabezas de las gambas en un cazo con un vaso de agua no muy lleno, durante 10 minutos.
    • A continuación, colar bien con un colador de malla finita, y apretar bien con la mano del mortero en las cabezas para que salga el jugo.
  • La salsa de gambas
    • Pochar la chalota en la cucharada de aceite de oliva virgen extra, partida muy finamente. Poner el resto de los ingredientes menos la nata en una cacerola hasta que hierva.
    • Cuando hierva, añadir la nata, y a fuego muy lento, ir integrándola hasta conseguir una salsa homogénea. Si no queda muy fina pasarla por un colador. Reservar.
  • La bechamel de gambas
    • Poner en un cazo una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Freír en él las raspas y las cabezas de los gallos, y rehogar la parte verde de un puerro.
    • Añadir un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Colar y reservar.
    • Cortar los cuerpos de las gambas peladas.
    • Poner en una cacerola una cucharada de aceite de oliva, sofreír las gambas, salpimentarlas ligeramente, añadir la harina, dar vueltas durante dos minutos y echar poco a poco el caldo de pescado caliente, y con unas varillas, ir dándole vueltas hasta formar una bechamel muy espesa.
  • Las popietas
    • Pedir a tu pescadero que te saque los filetes del gallo, en el caso de que no sepas hacerlo tú en casa.
    • Ponerles una pizca de sal.
    • Quitar la parte dura de los tallos de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer al vapor, lo justo para que se queden al dente.
    • Pelar las gambas dejando la cabeza de adorno.
    • Extender los filetes de gallo, y extender sobre cada uno una cucharada de bechamel, unas gambas marcadas unos segundos en la sartén y un esparrago verde, dejándo que asome la punta de éste y la cabeza de la gamba por el borde del filete. Enrollar el filete de gallo, con cuidado, y sujetar el final con un palillo.
    • Pasarlo por harina, luego por huevo, y por último, por pan rallado.
    • Freír en abundante aceite de oliva y escurrir en papel de cocina.
    • Con un cazo, poner un poco de salsa, y encima la popieta de pie. Servir caliente.
  • Preparación en Thermomix
  • El concentrado de gambas
    • Poner las cabezas de gambas en el vaso, con un vaso de agua no muy lleno. Programar 8 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100°.
    • Cuando acabe el tiempo, poner unos segundos a velocidad progresiva 5-7-9.
  • La salsa de gambas
    • Sacar del vaso el concentrado de gambas y colarlo.
    • Freír en el vaso las chalotas cortadas en trocitos muy pequeños, programando 4 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100°.
    • Añadir la Maicena y sofreír 3 minutos más, a la misma velocidad y temperatura.
    • Añadir el resto de los ingredientes: el concentrado ya hecho y colado, el brandy, la salsa de tomate, la sal, la pimienta y la nata, y poner a 100° y velocidad 1 hasta que la salsa empiece a hervir.
    • Si no queda suficientemente espesa, añadir un poco más de nata y dejar un par de minutos más, a la misma temperatura.
  • La bechamel de gambas
    • Poner en un cazo una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Freír en él las raspas y las cabezas de los gallos, y rehogar la parte verde de un puerro.
    • Añadir un vaso de agua. Dejar cocer 10 minutos. Colar y reservar.
    • Cortar los cuerpos de las gambas peladas y salpimentarlas.
    • Poner en el vaso el aceite de oliva y programar 2 minutos a velocidad 1 y temperatura de 100º. Añadir las gambas, y programar 1 minuto a la misma velocidad y temperatura.
    • Añadir la harina, y dejar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
    • Añadir el caldo de pescado y dejar 4 minutos, a velocidad 3 y temperatura Varoma.
  • Las popietas
    • Pedir a tu pescadero que te saque los filetes del gallo, en el caso de que no sepas hacerlo tú en casa.
    • Ponerles una pizca de sal.
    • Quitar la parte dura de los tallos de los espárragos, lavarlos y ponerlos a cocer al vapor, lo justo para que se queden al dente.
    • Pelar las gambas dejando la cabeza de adorno.
    • Extender los filetes de gallo, y extender sobre cada uno una cucharada de bechamel, unas gambas marcadas unos segundos en la sartén y un esparrago verde, dejándo que asome la punta de éste y la cabeza de la gamba por el borde del filete. Enrollar el filete de gallo, con cuidado, y sujetar el final con un palillo.
    • Pasarlo por harina, luego por huevo, y por último, por pan rallado.
    • Freír en abundante aceite de oliva y escurrir en papel de cocina.
    • Con un cazo, poner un poco de salsa, y encima la popieta de pie. Servir caliente.

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