Mollejas de cordero al gratén

INGREDIENTES

• 1 kg de mollejas de cordero
• 1/4 kg de tocino fresco entreverado, en lonchas de un centímetro de espesor
• Brandy, o coñac
• Perejil, finamente picadito
• Pan rallado
• Pimienta negra, recién molida
• Ajo molido
• Aceite de oliva
• Sal marina

ELABORACIÓN DE MOLLEJAS DE CORDERO AL GRATÉN

• Para las mollejas:
  • Si no vienen envasadas, o congeladas, pediremos en carnicería que escojan las mollejas más blancas y mantecosas, que haya disponibles.
  • Una vez ya en casa, en primer lugar, las dejaremos remojando, en agua fría, al menos dos horas.
  • Una vez pasado este tiempo mínimo, las escurriremos muy bien, y procedemos a escaldarlas, en agua hirviendo, a borbotones, y ligeramente salina (igual que para el blanqueo de verduras u hortalizas), durante tres minutos.
  • Seguidamente, las pelamos, muy cuidadosamente, y les retiramos la telilla que las cubre, así como la grasa que puedan tener.
• Para el tocino entreverado:
  • Retiramos la piel, o cuero, que pudieran tener (si no lo ha hecho el carnicero) y, seguidamente, las trocearemos, intentando que nos queden daditos, o taquitos, de un centímetro de espesor, por lado.
• Para la fritura:
  • En una sartén, provista de generoso chorrito de aceite, procederemos a sofreír el tocino, primeramente.
  • Sin dejar que se nos tueste en exceso, en cuanto que empiece a tomar un bello color doradito, añadimos las mollejas.
  • Salpimentamos, al gusto y, salteando sin parar, procurando remover lo menos posible, en cuanto que empiecen a oscurecer, retirando la sartén unos instantes de la llama, añadimos el brandy, o coñac, aplicamos llama viva, y flameamos.
  • En cuanto que se extinga la llama, volvemos a poner sobre fuego, al mínimo, tan solo un minuto más, y retiramos.
• Para el horneado y gratinado:
  • Vertemos el resultado sobre bandeja refractaria, a ser posible de barro cocido, y espolvoreamos profusamente con una mezcla, previamente preparada con cuatro cucharadas de pan rallado, dos de perejil, finamente picado, y una cucharadita de ajo molido.
  • Llevamos al horno, previamente precalentado, a 180ºC, disponiéndolas a media altura.
  • En cuanto que el pan empiece a tostarse, retiramos.
• Como servirlo:
  • Una vez retirado del horno, serviremos las raciones en cazuelitas, también de barro cocido, y serviremos con una guarnición, hecha a aparte con unas patatas bien torneadas, cocidas al vapor, o cortadas en varitas, y fritas, o, si son de guarnición (pequeñas y redondas), peladas y risoladas con mantequilla, pan rallado, perejil, pimienta, y/o, una pizca de pimentón ahumado.
• Maridaje:
  • Combina con vinos tintos jóvenes, a temperatura ambiente vinos blancos secos, aguja y lambruscos, rojos, blancos y rosados, servidos entre 10, y 12ºC. Y champañas o cavas de tipo “brut” nature o semi secos, servidos entre 6, y 8ºC.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 25 – 10 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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