Lubina confitada con pistachos y cigalas salteadas

INGREDIENTES

• 2 lomos de lubina de 150 g cada uno
• 4 cigalas
• 50 g de pistachos pelados
• 2 cucharaditas de sésamo blanco
• 4 espárragos verdes
• 100 ml de puré de espinacas
• 15 ml de zumo de limón
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Perifollo o perejil para decorar

ELABORACIÓN

• Parte cada lomo de lubina en dos trozos, sazona y confítalos en un cazo con abundante aceite a fuego suave durante 5-10 minutos. Escurre y reserva caliente.
• Para el mojo, pon los pistachos en el vaso de la batidora. Añade el zumo de limón, el puré de espinacas, sal, pimienta y un chorrito de aceite. Tritura. Pásalo a un bol, tápalo con plástico de cocina y caliéntalo medio minuto en el microondas (no más porque sino cambia de color).
• Pela las cigalas, salpimiéntalas y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva.
• Pica finamente los espárragos y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite. Añade el sésamo, salpimienta y reserva.
• Para la vinagreta, mezcla en un bol un chorrito de vinagre, un chorro de aceite, sal, pimienta y perejil picado al gusto.
• Emplata la lubina con las cigalitas y los espárragos. Acompaña con el mojo. Espolvorea con unos cristales de sal y decora con perifollo. Riega con un chorrito de aceite de confitar la lubina y con la vinagreta de Jerez.

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