Lubina asturiana

INGREDIENTES

• Una lubina de 1 kg.
• 100 g de jamón serrano
• ¼ kg de gambas
• 4 dientes de ajo
• Una cucharadita de pimentón (dulce o picante)
• 2 cucharaditas de harina
• Un vaso de sidra
• Aceite
• Sal
• Perejil picado
• Hoja laurel
• 200 g de almejas

ELABORACIÓN

• Se ponen las almejas en agua y sal durante unos 20 minutos.
• Limpiaremos la lubina, la salaremos (por dentro), y la enharinaremos. Calentar en una sartén un poco de aceite, y dorar a fuego fuerte un poco por ambos lados. No hace falta que se haga lo de dentro. Reservamos.
• Hacemos el caldo corto de marisco: hervimos en una cazuela un poco de agua con una hoja laurel, dejamos que empiece a hervir y añadimos las gambas. Las dejamos unos 2minutos o hasta que empiece a hervir otra vez el agua. Las reservamos. En el mismo agua, cocer las almejas hasta que se abran; retirarlas y despojarlas de su cáscara (solo unas pocas). Quitar a algunas gambas, las cabezas.
• Fondo corto de marisco: en una sartén, con un poco de aceite, se ponen unos ajos picados y las cabezas de las gambas. Se deja que se haga bien. Añadimos un poco del caldo corto (colado). Se bate y se vuelve a colar (pasarlo por un colador).
• Laminar unos ajos, y sofreírlos en una sartén. Cuando comienza a dorarse, añadir el perejil picado y el pimentón, junto con la harina. Incorporar primero la sidra, y luego el caldo de la cocción gradualmente, hasta que nos quede una salsa espesa. Picar el jamón.
• Se pasan dos lonchas de jamón por la sartén y se pone debajo de la lubina en una fuente de horno. Verter la salsa por encima, las gambas y las almejas. Con un poco de sidra virgen se desclasifica la sartén de la salsa y se añade a la lubina y se mete al horno dejándolo durante 8-10 minutos a 120ºC.

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