Ingredientes cocina molecular

Alginato

• El Alginato de calcio es una de las sales del ácido algínico proveniente de algunas variedades de algas. Se suele emplear en la industria alimentaria como un espesante y emulsionante. Se emplea como espesante en la industria alimentaria. Nosotros la  emplearemos en la alta cocina mediante la formación de esferitas de gel (esferificación, junto con el cloruro de calcio) haciendo caer gotas de disolución de alginato en una disolución diluida de cloruro de calcio. Así puede obtenerse «caviar de…», según el líquido en el que se disuelva el carragenano, con el interior líquido si se sacan con rapidez o sólido si se dejan en contacto con el cloruro de calcio.

Cloruro de calcio

• Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosas cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sódico y otras sustancias en un proceso conocido como esferificación básica: creación de bolitas tipo caviar.

Gelatinas

• Utilizaremos las gelatinas alimentarios como sustitutos de la combinación alginato – cloruro en algunos platos o presentaciones, como vereís se puede encontrar en diferentes versiones y formatos, colores, sabores, neutras, en polvo, etc.

Fruta liofilizada

• Usaremos este tipo de frutas en algunos platos y se encuentran en algunas grandes superficies y tiendas especializadas.

Colorantes alimentarios

• Usaremos colorantes alimentarios para «teñir» algunas de nuestras presentaciones. Se pueden encontrar en líquido y en polvo.

Esencias y sabores

• Usaremos esencias y sabores alimentarios para transformar sabores y áromas y sorprender al paladar. Se encuentran en estado líquido y en polvo.

Gasificantes

• Utilizaremos estos gasificantes para algunos platos, para dar volumen y esponjosidad, así como para preparar «azúcar invertido» que evita que se cristalicen algunos congelados como los helados.

Spray antiadherente

• Spray que ayuda a que los alimentos y preparaciones no se nos peguen a los moldes.

Isomalt

• El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis… pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol, en exceso causa efectos laxantes.

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