Ingredientes árabes

Aceite de oliva

Como en nuestra cocina mediterránea el aceite de oliva es muy importante en la cocina árabe.

Cúrcuma

La cúrcuma es un producto amarillo que se obtiene de triturar el rizoma seco de la planta cúrcuma longa. Pertenece a la familia del jengibre. Es uno de los componentes del curry, precisamente el que le da el intenso color amarillo anaranjado. Es originaria de La India, China y Oriente medio, ofrece un sabor dulzón con un ligero toque picante y amargo. Es ideal para aderezar infinidad de platos, arroces, carnes, pescados, incluso postres.

Curry

La mayoría de recetas y productores de curry en polvo incluyen cilantro, cúrcuma, comino y alholva en sus mezclas. Dependiendo de la receta pueden añadirse también otros ingredientes como jengibre, ajo, semillas de hinojo, canela, clavo, semillas de mostaza, cardamomo verde, cardamomo negro, macis, nuez moscada, pimienta roja, pimienta larga y pimienta negra.

Garam Masala

Es una mezcla de especias muy aromáticas muy popular en la cocina india que se ha ido extendido a muchas partes del mundo. La mezcla original del Garam masala se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra. Puedes encontrarla también con comino, jengibre, sésamo, mostaza, cilantro, laurel… Resulta muy versátil y nos permite potenciar muchos sabores.

Bharat

Se trata de una mezcla de especias molidas que suele contener clavo de olor, comino, jengibre, cardamomo, paprika, nuez moscada y pimienta.

La composición de baharat o bharat puede variar como lo hace la del curry en la India. Otra fórmula es: clavo de olor, comino, canela, pimienta negra, cardamomo, cilantro y nuez moscada.

Summaq

El summaq es una especia que podemos encontrar en forma de un polvillo de color burdeos que se utiliza bastante en la cocina árabe. Se extrae de las bayas de una planta llamada zumaque, de origen libanés. Estas bayas se secan y se muelen para obtener ese polvillo, que tiene un sabor ácido, parecido al del limón, y se utiliza para condimentar diferentes platos.

Otras especias utilizadas en la cocina árabe

A parte de las especias antes mencionadas en la cocina árabe se utilizan muchas comunes a nuestra cocina como son: comino, nuez moscada, perejil, hierbabuena, menta, alcarávea, laurel, cilantro, clavo, pimienta negra, canela (esta utilizada tanto en platos dulces como en salados) así como otras muchas.

Garbanzos

Comúnmente conocidos y usados en nuestra gastronomía es muy usual en la gastronomía árabe y uno de los ingredientes principales del hummus.

Lentejas

Otras de las legumbres base de la gastronomía árabe son las lentejas. En la foto mostramos tres tipos, la pardina, lenteja naranja y la verdina.

Sesamo y pasta de sesamo (tahini)

El sesamo es la semilla a partir de la cual se obtiene el tahini o pasta de sesamo. Esta pasta se utiliza en el hummus, el puré de berenjena o el falafel, entre otras muchas recetas, y el sésamo en semilla se utiliza también en innumerables recetas tanto como dentro de la receta como decoración y pueden ser en crudo, tostadas, caramelizadas o garrapiñadas, etc.

 

Tandoori

Mezcla de especias procedente de la India y de Pakistán. Según la región que elabore el Tandoori masala, variará en proporciones y algunas especias. Algunas mezclas pueden ser las siguientes: pimentón, coriandro, alholva, canela, cardamomo, cayena, comino, pimienta, jengibre, clavo, ajo, laurel, nuez moscada, apio, sal y aceite de limón; hinojo, cúrcuma, cebolla seca o macis. Se puede utilizar con los ingredientes que nosotros deseemos.

Trigo sarraceno, bulgur y cous cous

El Trigo sarraceno o Alforfón, aunque se considera un cereal, realmente no lo es ya que aunque tiene características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central.

Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o Soba (como se conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. Los granos tostados se conocen como Kasha.
Recomendamos probarlo primero en forma de pasta o Soba ya que su sabor es muy intenso.

En muchos platos sustituye perfectamente al arroz tanto en salados como en dulces.

El bulgur para la elaboración tradicional, se cuecen los granos de trigo en un caldero profundo con agua, removiendo a menudo para que la cocción sea uniforme, y añadiendo agua según se vaya consumiendo. Es una cocción larga, primero a fuego vivo y luego más bajo, para que el trigo se cueza lentamente. Una vez hecho, se escurre y se deja secar al sol en las azoteas de las casas durante varios días.

Tras esta operación los granos de trigo son machacados en una operación de molienda que da por resultados unos granos rotos irregulares, se les quita el salvado y se calibran usando cribas y tamices de distinto calibre. Se perfecciona el secado dejando de nuevo el bulgur varios días al sol. Se obtienen tres tipos de bulgur, grueso, fino y muy fino. La larga cocción y el cuidadoso secado del bulgur hacen que se conserve durante mucho tiempo. Por otro lado es un alimento precocinado, lo que permite ahorrar tiempo y combustible en el momento de prepararlo para su consumo.

El cuscús ( cous-cous, alcuzcuz o kuskusús) su composición es a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente.

 

Mijo

Usar el mijo es muy fácil, pues tiene los mismos usos que el resto de granos integrales. Es una excelente alternativa a la pasta o el arroz. Su sabor, neutro, suave y lleno de matices, recuerda un poco a la mantequilla, por lo que es apropiado para cocinar junto a otros ingredientes de gustos más intensos en una gran variedad de platos.

Al tostar el mijo ligeramente en la sartén se percibe un ligero aroma a nueces. Es sólo un anticipo de las posibilidades que ofrece el grano, entre las que también destacan los panes de textura densa, como los que se hacen en Asia y en el norte de África.

Debido a que el mijo es uno de los cereales más energéticos que existen, es una buena idea incluirlo en el muesli del desayuno o en uno de los platos del mediodía, especialmente durante el invierno. En primavera y verano puede degustarse acompañando refrescantes ensaladas.

En las tiendas de dietética puede adquirirse cualquiera de sus muchas variedades comestiblesdel mijo. Para utilizarlo en la cocina hay que fijarse en tres tipos de mijo: el blanco, el negro y el dorado, que ofrece el mejor sabor.

Lácteos

El uso de productos lácteos en la cocina árabe es muy extendido e importante en su gastronomía tanto en ingredientes de platos como en sus salsas. Y en sus diferentes variedades como frescos, yogures o agrios.