INGREDIENTES
- 1 dorada
- 1 kg de sal gruesa
- 150 g de queso crema
- Eneldo
- Pimienta negra
- 8 flores de calabacín
- Para el fumet de pescado:
- 500 g de retales y/o cabezas de pescado
- 50 g de aceite neutro
- 50 g de mantequilla
- 100 g de zanahoria
- 100 g de cebolla
- 100 g de apio
- 100 g de puerro
- 100 g de champiñones
- 1 vaso de Bouquet Garnier (licor)
- 1 cucharadita de pimienta blanca en grano
- 8 g de tomate concentrado
- Troncos de perejil
- 200 ml de vino blanco
- 4 l de agua
- Para la holandesa de pescado:
- 2 yemas
- 50 g de fumet de pescado
- 200 g de mantequilla clarificada
- 20 ml de vinagre de arroz
- Sal
- Pimienta blanca
- Para la cebolla encurtida:
- 1 l de vinagre de manzana
- 1 l de agua mineral
- 10 g de sal
- 10 g de azúcar
- 10 granos de pimienta negra
ELABORACIÓN DE FLOR DE CALABACÍN RELLENA DE DORADA CUBIERTA CON HOLANDESA DE PESCADOS, CEBOLLAS ENCURTIDAS, RABANITOS Y CILANTRO
- Hacer la dorada a la sal en el horno. Poner la dorada en una bandeja de horno con sal gruesa por debajo y arriba, el tiempo de cocción son de media de 45 minutos por kg de dorada.
- Enseguida recuperar los filetes y mezclarlos con el queso crema, eneldo y pimienta negra molida.
- Rectificar de sal si es necesario.
- Rellenar las flores de calabacín con la dorada con la ayuda de una manga pastelera.
- Para el fumet de pescado:
- Cortamos cebolla y zanahoria en dados de 1 cm.
- Cortamos puerro apio y champiñón en láminas.
- Ponemos en un recipiente, mantequilla y aceite para freír, doramos cebolla, enseguida incorporamos la zanahoria, puerro, apio y champiñones.
- Doramos las verduras y después incorporamos el bouquet garnier, pimienta y el concentrado de tomate.
- Enseguida incorporamos la cabeza de rape, unas ramas de perejil y el pimentón, cuando este rehogado el pimentón desglaseamos con vino blanco.
- Dejamos evaporar el alcohol y mojamos con agua, llevamos a punto de ebullición y bajamos el fuego, dejamos hervir tapado de 20 a 40 minutos.
- Desespumamos cuando este hirviendo. Colamos el fumet.
- Para la holandesa de pescados:
- Poner la mantequilla en un cazo y a fuego lento para que se separe, eliminar la grasa superior.
- Poner las dos yemas en un bol con la pimienta, sal, vinagre de arroz, espumarla bien y añadir el fumet. Enseguida incorporar poco a poco la mantequilla clarificada y batir bien con una varilla para que se emulsione, en todo este proceso se debe hacer sobre un recipiente con agua caliente para que se cocine suavemente las yemas.
- Para la cebolla encurtida:
- Poner la cebolla pelada y cortada en 4 partes, con todos los ingredientes y cubierta con el vinagre y agua.
- Poner al horno a una temperatura de 120ºC durante unas 2 horas o hasta que esté bien cocida.
- Emplatado:
- Marcar el calabacín en una sartén bien caliente con aceite de oliva virgen extra.
- Emplatar, cubrir con la holandesa y añadir la cebolla, los rabanitos y las flores o hojas de cilantro.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 29 – 5 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
