INGREDIENTES
- Para el streusel de avellana:
- 80 g de mantequilla pomada
- 80 g de harina floja
- 80 g de harina de avellana
- 80 g de azúcar
- Una pizca de flor de sal o, aún mejor, de sal Maldon
- Para las bolas de semi gelatina con frutas del bosque (mezcla de fresas silvestres, frambuesas, arándanos, grosellas, moras):
- 90 g de puré de bayas mixtas
- 28 g de azúcar en polvo
- 3 g de agar agar
- 8 g de dextrosa
- 1 g de polvo de ácido cítrico (unas gotas de limón)
- Para la namelaka de chocolate blanco y avellanas:
- 105 g de chocolate blanco
- 2 g de gelatina
- 60 g de leche entera
- 3 g de jarabe de glucosa
- 125 g de nata fresca líquida fría
- 30 g de avellanas tostadas y picadas en trozos grandes
- Para el cremoso de avellana:
- 125 g de nata fresca
- 32 g de yema de huevo
- 40 g de azúcar granulada
- 2 g de hojas de gelatina
- 20 g de pasta de avellanas
- Para la salsa de caramelo salado:
- 200 g de azúcar
- 50 ml de agua
- 80 g de mantequilla
- 150 o 200 ml de nata (en función de si desea una salsa espesa o más líquida)
- Chocolate blanco
ELABORACIÓN DE DINARA SOÑANDO
- Para el streusel:
- Combinar las harinas con el azúcar y mezclar con la hoja (o con una espátula o con las manos ). Se pica la mantequilla, añadir al polvo y se mezcla como una pasta. Dejar que la masa repose en la nevera y luego se extiende entre dos hojas de papel de horno a la altura deseada (3 mm). Dejar reposar otros 30 minutos.
- Encienda el horno en el modo de ventilación a 160 ° C.
- Cortar la masa y poner los óvalos en silpain o en un silpat o en papel de horno.
- Para las bolas de semi gelatina:
- Calentar una porción de puré de fruta y llevar a ebullición con el azúcar, dextrosa agar y agar. Combinar el ácido cítrico y el puré frío restante.
- Verter en el molde de esfera.
- Congelar.
- Para la namelaka:
- Hervir la leche con la glucosa. Combine la gelatina hidratada. Fundir el chocolate y verter la leche caliente en tres ocasiones. Completar con crema fría sin montar.
- Cubrir con papel plástico en contacto con la superficie de la crema y dejar reposar en la nevera toda la noche. Antes de su uso, se mezcla con un batidor y añadir las avellanas picadas.
- Para el cremoso de avellana:
- Remojar la gelatina en agua fría. Hervir la nata con crema de avellanas.
- Mientras tanto, mezclar el azúcar con las yemas de huevo, sólo lo suficiente para hacerlo incorporar.
- Verter la crema de ebullición sobre la mezcla de yemas de huevo y el azúcar, mezclar y añadir la gelatina ablandada y exprimida.
- Cocine a fuego alto hasta que la crema llega a 85°C.
- Emulsionar con la batidora de inmersión y dejar enfriar a temperatura ambiente (en la explosión será suficiente la reducción de 15 minutos en positivo).
- Para la salsa de caramelo salado:
- Poner el azúcar en una cacerola de fondo grueso y los lados altos. Añadir el agua. Encienda el calor (fuego medio) y se agita hasta que el azúcar se derrita por completo.
- En este punto, subir el fuego y llevar a ebullición (sin agitación) hasta que el líquido toma un hermoso color ámbar. En este punto, retirar del fuego y añadir la mantequilla, todo a la vez.
- Derretir la mantequilla, revolviendo, agregar la crema fría y seguir removiendo. (Quién es un amante de contraste dulce-salado puede añadir 1/2 cucharadita de sal, creando así el llamado salado caramelo).
- Dejar enfriar y guardar en un frasco de vidrio.
- Para los discos de chocolate blanco:
- Fundir y templar el chocolate blanco con una de las técnicas conocida.
- Extender en una hoja de acetato a la que habremos pincelado antes con polvo de oro.
- Esperar a que la cristalización del chocolate esté lista.
- Cortar en discos.
- Montaje:
- Introduce el namelaka cremosa en dos bolsas de pastelería.
- Llene la mitad de las esferas con el namelaka y la otra mitad con la crema a 1/3 del molde esférico a partir de 4 cm.
- Rellenar algunas semiesferas de gelatina, otras con cremoso de avellana.
- Añadir una capa de crema. Insertar un disco de streusel; repetir con una capa de crema, nivelar y congelar.
- Inserte el caramelo en una manga pastelera sin punta; añadir una pequeña cantidad de caramelo en las semiesferas con namelaka, portada de namelaka, inserte un disco de streusel, otro velo de namelaka, nivelar y la congelar.
- Congelar las semiesferas con la formación de hielo cremosa con caramelo y la otra mitad con la formación de hielo de avellana; congelar.
- Dejar descansar sobre la superficie de trabajo una semiesfera con avellanas glaseado; adjuntar el disco de chocolate templado superior; cerrar con la semiesfera acristalada con caramelo; decorar con una avellana caramelizada.
- Para la decoración:
- Inserte un alfiler en cada avellana; hacer que se forme un caramelo de color ámbar y comprobar que el filamento (fugas, se forma un hilo continuo que baja lentamente);
- Sumergir en movimiento de tuerca en un momento en el caramelo y elevarla mediante la formación de alambre.
- Cortar y dejar secar hasta el endurecimiento del caramelo.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 24 – 7 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com