Croquetas de perdiz y jamón

INGREDIENTES

• 250 g de jamón serrano no muy curado
• La carne de una perdiz escabechada
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de mantequilla
• 30 g de cebolla
• 170 g de harina
• 800 g de leche
• Sal
• Pan rallado
• Huevo para rebozar

ELABORACIÓN

• Escaldar el jamón en agua hirviendo durante un par de minutos.
• Deshuesar la carne de la perdiz escabechada.
• Trocear las dos cosas en trozos muy pequeños, a cuchillo.
• Picar la cebolla muy fina.
• Poner en una sartén el aceite y la mantequilla —o sólo 100 g de aceite, si te gustan más—. Cuando esté caliente, echar la cebolla y pocharla.
• Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante: hay que lograr que no sepan a harina cruda.
• Añadir la leche, templada y poco a poco, un poco de sal y el jamón y la perdiz troceadas, sin dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 o 15 minutos.
• Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.
• Echar la masa en un recipiente donde no quede demasiado extendida, y dejar enfriar, en el frigo por lo menos 24 h.
• Coger porciones de la masa con una cuchara y, con pan rallado, darles forma.
• Cuando ya se tienen formadas, pasarlas por huevo bien batido y pan rallado de nuevo.
• Freír en abundante aceite caliente, pero con cuidado de que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
• Dejarlas escurrir en papel de cocina antes de servir, para que no tengan exceso de grasa.

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