Cordero lechal a baja temperatura

INGREDIENTES

• 1 paletilla de cordero lechal
• 1 pierna de cordero lechal
• 1 diente de ajo
• Un poco de perejil
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharada de vinagre
• Sal
• Pimienta
• Un poco de romero
• Un poco de tomillo

ELABORACIÓN DE CORDERO LECHAL A BAJA TEMPERATURA

• Adobar la paletilla y la pierna como lo hagamos normalmente, pero con menos cantidad, ya que al ir al vacío el sabor del adobo se intensifica un poco. Para ello hay que machacar en un mortero el ajo, un poco de perejil, un poco de romero y un poco de tomillo. Una vez machacado añadir el aceite y el vinagre. A continuación salpimentar la piezas y con el propio mazo del mortero ir untando el majado.
• Envasar al vacio.
• Dejar las piezas en el frigorífico un par de horas, o si el adobo es suave, de una noche para el día siguiente.
• Precalentar el horno a 100º, calor y arriba y abajo. Meter una cazuela con agua. Cuando el agua este a 70º bajar el horno hasta esa temperatura y meter las piezas que tienen que quedar cubiertas con el agua. Hay que intentar mantenerla constante, sobre todo que no baje, pero sin agobiarse, durante 5 horas.
• Pasado ese tiempo, pasar las piezas a un recipiente con agua con hielo durante unos minutos, hasta que se enfríen.
• Poner el grill a máxima potencia.
• Abrir las bolsas y echar los jugos en una cazuela, y ponerla al fuego para que reduzca un poco.
• Poner la bandeja con el cordero al grill unos minutos, lo justo para que cree una costra fina crujiente.
• Servir en los platos con el jugo por encima, y consumir inmediatamente.

Imagen: Umami Madrid

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