Arroz japonés para hacer sushi y nigiri

El arroz glutinoso

• Lo primero que necesitamos es adquirir un arroz glutinoso. Este tipo de arroz se puede encontrar en tiendas orientales y otras tiendas especializadas, es un arroz de tipo Calrose, aunque aclaró que si no lo encontramos, el arroz redondo clásico nos valdrá perfectamente para hacer el sushi.

El lavado y preparación

• Con uno o con otro arroz, el primer paso es lavarlo bien, no vale con sumergirlo en agua o dejarlo en remojo sino que hay que frotarlo con fuerza bajo el grifo.  cambiar el agua hasta ocho veces se consigue que el arroz esté limpio y listo para cocer, así se quitará la mayor parte de almidón.

Cocción

• La cocción se puede hacer en una cazuela tradicional o en un cocedero de arroz eléctrico, siempre sin añadir sal y en una proporción de agua de dos veces la cantidad de arroz. Yo suelo cocer medio kilo de arroz cada vez. Tras cocer el arroz unos 15 -20 minutos, quedará que los granos parece que se levantan y se quedan de pie.

Avinagrado y enfriado

• Ahora viene el siguiente paso, el proceso de avinagrado. Hay dos sistemas: o hacer el sistema que os voy a explicar, más fácil de encontrar, o añadiendo y mezclando vinagre en polvo especial para sushi (de venta en tiendas especializadas). Para hacerlo tenemos que preparar una mezcla de vinagre blanco con azúcar y sal. La proporción es de 150 ml de vinagre con 150 g de azúcar y 50 g de sal. Lo mezclamos bien en una jarra y con esa cantidad, nos dará para cuatro veces, pues con este vinagre tenemos para 2 kg de arroz. Luego, lo vamos añadiendo mientras removemos el arroz con una cuchara ancha o si queréis hacerlo en plan profesional, con la paleta especial para tal fin llamada Shamoji.
• Una vez añadido el vinagre, seguimos removiendo con la paleta mientras abanicamos el arroz para que se vaya enfriando. Esto lo podemos hacer con un abanico o de forma más cómoda, con un ventilador enfocado hacia el bol donde tengamos el arroz avinagrado. Con la paleta iremos moviendo el arroz, dejando los granos más calientes arriba y los que se van enfriando abajo, hasta que todo esté templado.
• Con estas instrucciones ya sabéis cómo preparar el arroz para hacer sushi casero. Nos servirá para preparar nigiris haciendo una bola de arroz y cubriéndola del pescado elegido, o makis colocando el arroz sobre el alga nori y enrollándolo ayudados de la esterilla o makisu o también con la máquina para preparar sushi, que veís en la foto.  Hacerlo es muy sencillo, es cuestión de práctica con la esterilla y un film transparente o más rápido y seguro con la máquina.

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