Ensalada de escabeches

INGREDIENTES

• ¼ de conejo
• 1 pechuga
• 2 codornices
• 4 huevos normales u 8 de codorniz
• 1 lechuga
• 8 tomatitos
• 8 espárragos blancos
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 1 cabeza de ajos
• Agua
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• 3 hojas de laurel
• Tomillo
• Romero
• Espárragos
• Reducción de vinagre de Módena

ELABORACIÓN DE ENSALADA DE ESCABECHES

• Ata las codornices con una cuerda o lid de cocina. Salpimienta y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Doraremos tambien el conejo y las pechugas.
• Trocea los puerros, la zanahoria y la cebolla e incorpóralos en una cazuela. Agrega la cabeza de ajos, una ramita de tomillo, otra de romero, las hojas de laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Añade 4 vasos de aceite y 2 de vinagre (la medida para escabechar carnes es agregar el doble de aceite que de vinagre).
• Incorpora primero el conejo debe cocer 40 minutos, las pechugas y las codornices doradas a la olla, cierra y cocina durante 20 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira las carnes, deja templar, y sacar la carne del hueso. Cuela el caldo del escabeche y reserva las verduras.
• Pon a cocer los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal durante 3 minutos, si fueran de codorniz o 6 normales. Pela y parte en dos.
• Sazona y aliña la lechuga con el caldo de escabeche y pon un poco en el plato. Añade la carne que habremos triturado un poco y mezclado y coloca encima los huevos de codorniz abiertos en dos.
• Agrega los tomates partidos por la mitad y las verduras y salsea por encima con el caldo del escabeche. Sirve, terminando de decorar con espárragos y reducción de vinagre de Módena.
• Para poder disfrutar de verdad el escabeche, conviene prepararlo con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se mezclen y potencien.

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