Tarta de mousse de nuez y crema inglesa

INGREDIENTES

• 1 bizcocho para tarta (que podemos hacer nosotros mismos, ver receta en la web, o se adquiere hecho)
• Mermelada de calabaza
• 1 copita de licor de avellana o de nuez
• Para la mousse de nuez:
  • 125 g de azúcar glasé
  • 125 g de mantequilla
  • 125 g de nueces peladas
  • 2 huevos
• Para la crema inglesa:
  • 1/2 l de leche semidescremada
  • 3-4 yemas de huevo
  • 100 g de azúcar
  • Canela en rama
  • Piel de limón o vainilla
  • 5 g de maicena
• Crocanti
• Frutas escarchadas
• Pipas al chocolate

ELABORACIÓN DE TARTA DE MOUSSE DE NUEZ Y CREMA INGLESA

• Para preparar esta tarta, adquiri un bizcocho ya hecho, de los que te vienen ya tres discos hechos de la tarta, con lo que tendremos dos pisos para rellenar y una tarta para cubrir.
• En el primer disco o base, le pondremos una capa de mousse de nuez y antes mojaremos ligeramente el bizcocho con unas gotas de licor de nuez o de avellana.
• Para la mousse de nuez:
  • Se bate el azúcar con la mantequilla en batidora hasta que quede hecha una pomada. Se añaden entonces las yemas y se bate, incorporándose al final las nueces molidas. Se suben las claras a punto de nieve y se mezclan.
  • Se esparce por toda la base de bizcocho, de forma uniforme.
• Se pone otro disco de bizcocho por encima, poniendo una capa de mermelada de calabaza, sobre ésta (si estuviera muy espesa, se puede rebajar con un poco de agua).
• Se coloca el último disco de bizcocho encima y se cubre con una crema inglesa, tanto la parte superior como los laterales.
• Para la crema inglesa:
  • Calentamos la leche con el aromatizante (corteza de limón y canela en rama o vainilla). Separamos las yemas de las claras de los huevos reservando las claras en la cámara (en un recipiente de plástico tapado). Mezclamos las yemas con el azúcar en el un recipiente de cristal removiendo con ayuda de una varilla o de una batidora con varilla. Colamos la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obtener una crema líquida como la del flan.
  • Calentamos a fuego muy suave hasta que se espese ligeramente, bien a fuego directo o bien a baño María. Removemos por medio de varillas hasta que cuaje ligeramente procurando que no se agarre al recipiente en ningún momento. Como se puede observar, la elaboración de la crema inglesa es igual que la preparación de la crema catalana o las natillas o la crema pastelera. Partiendo de esta crema inglesa con incorporación de Nata, mantequilla, emulsionantes y aromatizantes etc., podemos obtener una base para helados. Se utiliza también para la elaboración del denominado «Bavarois» o «crema volcada» pero en este caso hay que añadir cola de pescado (gelatina) y nata montada..
  • Se deja templar un poco, para que pierda temperatura y antes de que espese lo suficiente, se cubre la parte superior y los laterales. Se tiene cuidado al retirar la crema sobrante, que se deslice hacia el plato.
• Con cuidado se va poniendo el crocanti sobre la crema, que al estar aún templada, lo absorberá y pegará, quedando una capa uniforme.
• En la parte superior, se adorna con frutas escarchadas, fideos de colores, frutos secos, etc.
• Tarta sencilla pero de presentación cuasi profesional.

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