Pasta con bogavante

INGREDIENTES

• Para la cocción del bogavante:
  • 2 bogavantes de 400 g cada uno
  • 4 cucharadas de aceite de girasol
  • Una cucharada de perejil picado
  • Agua y sal
• Para la salsa acidulada de vino:
  • 1 chalota en juliana
  • Una copa de brandy
  • 100 ml de vino tinto
  • El zumo de media naranja
  • Ralladura de naranja
  • Un cuarto de litro de fumet de pescado (o agua de la cocción del bogavante)
  • Las carcasas del bogavante ya pelado
  • Sal
• Para la pasta salteada con verduritas:
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 180 g de pasta fresca (tallarines) de color verde y blanco
  • 40 g de bacón en bastoncillos
  • 50 g de calabacín en bastones
  • 50 g de judías verdes en juliana
  • Una cucharadita de estragón fresco, otra de perejil y otra de cebollino, todos ellos picados
  • Agua
  • Sal

ELABORACIÓN

• Para la cocción del bogavante:
  • Cuece los bogavantes durante 6 minutos en agua salada y después trocéalos y saltearlos a fuego vivo con el aceite, así como con perejil picado. Quítales la cáscara (que se reservará para el siguiente paso). Escalopa la cola.
• Para la salsa acidulada de vino:
  • Pocha la chalota con el aceite en el que hemos salteado anteriormente los bogavantes. Cuando esté blanda, añade las carcasas, rehógalas y machácalas con una espátula. Agrega el brandy y el vino tinto y deja reducir. Añade el zumo de naranja junto con la ralladura, así como el fumet (o agua), y deja cocer una hora. Transcurrida ésta, cuela por un chino. Da el punto de sal.
• Para la pasta salteada con verduritas:
  • Cuece las dos clases de pasta durante 6 minutos en agua hirviendo con sal; una vez pasado este tiempo, escurre bien. Saltea a fuego vivo la pasta en el aceite con las hierbas picadas, agregando también los bastones de bacón, de calabacín y de judías verdes en juliana. Sazona y escurre bien el aceite.
• Final y presentación:
  • Pon en la base del plato la carne desmenuzada de las patas y la cola de bogavante fileteada. Cubre con la pasta salteada con las verduras. Dispón por encima la salsa de vino y esparce un poco en un costado.

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