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Hu Tieu Nam Vang (Sopa Vietnamita de fideos de Phnom Penh)

salmorejo
Salmorejo
21/07/2018
chanfaina salmantina
Chanfaina salmantina
22/07/2018
hu tieu nam vang

INGREDIENTES (para 8 raciones)

  • Para el caldo:
    • 2,5 kg de huesos de cerdo (cuello, columna vertebral o pierna), en trozos de 5 cm
    • 4,5 l de agua
    • 3 calamares tamaño medio secos (60 g aproximadamente), enjuagado rápidamente
    • 1/3 taza de camarón seco
    • 1 cebolla amarilla grande, pelada y cuarteada
    • 1 pieza mediana de Daikon o sustituir por 1 ½ pieza de nabo cortado en trozos de 2,5 cm
    • 1 pizca de azúcar de roca amarilla/dorada ó azúcar morena (aproximadamente 28 g)
    • 2 cucharadas de sal
    • 500 g de lomo de cerdo, o el hombro sin hueso, de 5 por 10 cm
  • Para los tazones de sopa (cobertura):
    • 3 o 4 huevos hervidos (cortados en redondos)
    • 400 g de hígado de cerdo
    • 1/3 taza de chalote ó cebolleta caramelizada crujiente (Reserve el aceite para cocinar el ajo)
    • Canola u otro aceite neutro
    • 3 cucharadas de ajo finamente picado
    • 250 g de carne de cerdo molido
    • ¼ cucharadita de sal de mar
    • ¼ cucharadita de pimienta negra, y tener extra para adornar
    • 100 g de lomo de cerdo cocido en el caldo hirviendo
    • 1 kg de tallarines secos de palillo de tapioca o los tallarines de arroz planos secos tipo fettucine, cocido en agua hirviendo al dente (5 a 7 minutos para la tapioca; 3 a 4 minutos para los tallarines de arroz), drenado, y lavado con agua fría (poner los fideos tallarines en un tazón de agua para evitar que se peguen)
    • 16 camarones Jumbo, pelados y desvenados
  • Para las guarniciones:
    • ½ pequeño manojo de cebollines chinos, cortado en trozos de 3 cm de largo (1 taza de total)
    • 1 pequeño manojo de apio chino, recortado y cortado en 3 cm de largo (2 tazas de total) o la parte alta con hojas de apio regular
    • 2 tazas de brotes de frijol de soya (aproximadamente 150 g), recogidos, lavados y drenados bien
    • 2 o 3 chiles tailandeses o Chile Serrano, finamente rebanados
    • 2 ó 3 Coles, cortadas en cuñas
    • ½ lechuga Romana cortada fino

ELABORACIÓN DE HUA TIEU NAM VANG (SOPA VIETNAMITA DE FIDEOS DE PHNOM PENH)

  • Para el caldo:
    • En un olla (capacidad de 11 litros) a fuego alto, lleve los huesos y el agua a hervir. Use una cuchara grande o cucharón para desnatar cualquier escoria que suba a la parte superior. Añada los ingredientes restantes. Una vez que el caldo vuelve a hervir, baje el fuego a fuego lento durante 1 hora.
    • En este punto, la carne de cerdo deshuesada debe ser levemente masticable pero no resistente. Presiónelo y se sentirá como la carne en la base de su pulgar. Cuando se cocina a su gusto, utilice las pinzas para transferirla a un tazón de fuente de agua fría. Deje que la carne se empape durante 10 minutos para evitar que se seque y se oscurezca. Vacíe la carne y deje que se enfríe antes de refrigerarla. A lo largo de este tiempo, el caldo debería haber continuado a fuego lento. En total, el caldo debe hervir a fuego lento durante 2 horas antes de que se haga.
    • Cuele el caldo a través de un colador de malla fina (o un tamiz de malla gruesa forrado con gasa) colocado sobre una cacerola grande.
    • Use un cucharón para desnatar tanta grasa de la parte superior del caldo como desee. (enfríelo y luego refrigere durante la noche para facilitar esta tarea; recalentar antes de continuar). Pruebe y ajuste el sabor con sal adicional y azúcar de roca* (use azúcar morena al gusto). El caldo debe tener un sabor ligeramente demasiado fuerte porque los fideos y otros ingredientes no están salados. (diluir con agua si has ido demasiado lejos.) Debería haber unos 3 litros.
  • Para las coberturas:
    • Mientras el caldo hierve a fuego lento, freír ligeramente el hígado. Llene una cacerola a medio camino con agua y hierva a fuego medio. Añada el hígado ya frito levemente y baje el calor para hervir suavemente durante unos 15 minutos, o hasta que el hígado se sienta firme, como la carne en la base de su pulgar. Retírelo del agua y póngalo en un tazón de agua durante 10 minutos para evitar que se seque y se oscurezca. Vacíe el hígado y guárdelo con la carne cocida.
    • Prepare los chalotes (cebolletas) caramelizados crujientes si todavía no lo ha hecho, reservando el aceite de cocina en la sartén. Añada aceite extra para que haya unas 3 cucharadas en total. Calentar a fuego medio-bajo y añadir el ajo. Saltee suavemente, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorado. Use una cuchara ranurada para transferir el ajo a un ramekin* (pequeño tazon de cerámica) ó cualquier tazón pequeño. Reservar para enfriar.
    • Debe haber 2 cucharas de aceite en la sartén, sino añada un poco más. Calentar a fuego medio y añadir el cerdo, la sal y la pimienta, revolviendo para romper el cerdo en trozos pequeños. Cocine, revolviendo, durante unos 3 minutos, o hasta que el cerdo esté cocido. Trasladelo a un tazón pequeño, y reservar para enfriar. Todos estos topes se pueden preparar por adelantado y refrigerarlos. Vuelva a la temperatura ambiente antes de preparar los tazones para cada comensal, y ensamble los tazones.
  • Para el montaje de los tazones:
    • Corte el cerdo y el hígado en rodajas finas, de aproximadamente 0,15 cm de espesor. Para obtener los mejores resultados, asegúrese de que estén fríos. Tenga listo el chalote* (cebolleta), el ajo, el cerdo molido, los tallarines, y los camarones para montar los tazones de la sopa. Coloque los adornos en un plato o póngalos en pequeños platos y póngalos sobre la mesa.
    • Para asegurar una buena sincronización, lleve el caldo a fuego lento a temperatura media mientras está ensamblando los tazones. Añada los camarones y escalfarlos por unos 2 minutos, o hasta que se hayan rizado y se hayan vuelto anaranjados. Retirar del caldo y reservar.
    • Al mismo tiempo, llene un pote grande con agua y lleve a ebullición. Para cada tazón, coloque una porción de los fideos en un colador de manija vertical (o tamiz de malla) y sumerja los fideos en el agua hirviendo. Tan pronto como se han derrumbado y perdido su rigidez (10 a 20 segundos), tire del tamiz del agua, dejando que el agua drene de nuevo dentro de la olla. Vacíe los fideos en un tazón.
    • Poner en cada tazon carne de cerdo rebanada, hígado rebanado y 2 camarones. En el centro agregue un poco de cerdo molido cocido, ajo frito y chalota ( cebolleta) crujiente caramelizada. Terminar con un rociado de pimienta negra.
    • Levante el fuego y lleve el caldo a hervir. Hacer una cata final y hacer cualquier ajuste de último momento para adaptar sabor a su gusto. Poner alrededor de 2 tazas de caldo en cada tazón, distribuyendo el líquido caliente uniformemente para calentar todos los ingredientes. Sirva inmediatamente con las guarniciones.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 18 – 7 – 18 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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