Crema de calabaza con concassé de tomate

INGREDIENTES

• Para la crema de calabaza:
  • 400 g de calabaza
  • 1 patata
  • 1 cebolla
  • 1 puerro (lo blanco solamente)
  • 1 cucharada de nata fresca (crème fraiche)
  • 3/4 de l de caldo blanco de ave
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal
  • Nuez moscada
• Para el concassé de tomate:
  • 600 g de tomates
  • 100 g de escalonias
  • 4 dientes de ajo
  • 1 ramillete aromático (verde de puerro, apio, tomillo, laurel y perejil)
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
• Para el chip de tomate:
  • La piel de los tomates
  • Aceite
  • Sal

ELABORACIÓN DE CREMA DE CALABAZA CON CONCASSÉ DE TOMATE

• Pelamos la calabaza y troceamos en mirepoix. Pelamos y cortamos la cebolla en mirepoix. Desinfectamos y lavamos el puerro y cortamos en mirepoix. Pelamos la patata y troceamos. Desinfectamos y lavamos los tomates y hacemos unos cortes en cruz en la parte inferior de los mismos. Pelamos y cortamos la escalonia en brunoisse fina. Pelamos y picamos fino los dientes de ajo. Preparamos el ramillete aromático atando todos los componentes del mismo.
• Para hacer la crema de calabaza, en una cazuela con el aceite de oliva sofreímos la cebolla y el puerro hasta que cambien de color. Añadimos la calabaza y las patatas, rehogamos durante un par de minutos. Salpimentamos y añadimos el caldo de ave. Cocemos durante unos 20 minutos. Al término de la cocción, dejamos enfriar un poco y trituramos con el brazo de la picadora hasta obtener una crema suave. Pasamos por el chino. Volvemos a calentar el puré resultante y añadimos entonces la cucharada de nata fresca. Mezclamos bien y probamos de sal, añadimos si es necesario y añadimos un poco más de pimienta y la nuez moscada. Reservamos.
• Para hacer el concassé de tomate, ponemos agua a hervir y cuando esté hirviendo, incorporamos los tomates durante un par de minutos. Sacamos enseguida y refrescamos en agua fría. En una sartén con aceite de oliva, sofreímos la escalonia y el ajo picado hasta que comiencen a coger color. Añadimos entonces el tomate, el ramillete aromático y la cucharadita de azúcar, salpimentamos y sofreímos hasta que el tomate pierda toda el agua. Nos debe quedar bastante seco.
• Para hacer los chips de tomate, secamos y extendemos bien la piel de los tomates, que hemos pelado y las ponemos sobre una bandeja del horno con papel absorbente. Añadimos una pizca de sal y un poquito de aceite de oliva. Horneamos a 80ºC  durante un par de horas. Sacamos del horno y guardamos en un lugar seco.
• Ponemos la crema de calabaza en los platos y ponemos en el centro, una cucharada del concassé de tomate. Ponemos sobre este unos chips de tomate y sobre la crema unas gotitas de aceite de oliva.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 10 – 11 – 19 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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