INGREDIENTES
- Para el streusel de pistacho:
- 100 g de mantequilla suave
- 100 g de harina débil
- 100 g de harina de pistacho
- 100 g de azúcar
- Un buen toque de flor de sal, o, mejor aún, de sal de Maldón
- Para la mousse de arándanos:
- 250 g de puré de frutas del bosque (humos de fragoline, arándanos, moras, frambuesas)
- 5 g de gelatina granular + 25 g de agua de hidratación (o 5 g de gelatina en hojas puesta en remojo en agua fría)
- 50 g de merengue italiano
- 150 g de crema semimontada al 35 % de grasa
- Para el merengue italiano:
- 125 g de azúcar granulada
- 60 g de claras de huevo
- 40 g de agua
- Para la namelaka de vainilla:
- 210 g de chocolate blanco
- 2 g de gelatina
- 125 g de leche entera
- 6 g de jarabe de glucosa
- 250 g de nata líquida fría
- 1/2 vaina de vainilla
- Para la mousse ligera de chocolate negro 56 %:
- 125 g de leche
- 188 g de chocolate negro al 56 %
- 4 g de gelatina
- 250 g de crema batida
- Para el aerografo:
- 60 % de chocolate blanco
- 40 % de manteca de cacao
- Colorante blanco liposoluble q.b.
ELABORACIÓN DE BLANCA DELICIA
- Para el streusel de pistacho:
- Unir las dos harinas al azúcar y mezclar con la hoja (o con una espátula o con las manos). Cortar en cubos la mantequilla, combinarlo a las partículas y amasar como por una quebrada.
- Dejar reposar la masa en la nevera y luego dormirlo entre dos hojas de papel de horno a la altura deseada (3 MM). Dejar reposar 30 minutos más. Encender el horno en modo ventilada a 160°C. Cortar la masa y coloque los óvalos en silpain o sobre un silpat o sobre papel de horno. Hornear durante unos 10-12 minutos pero fijar sobre las características del horno poseído.
- Dejar enfriar.
- Para la mousse de arándanos:
- Hidratar la gelatina con el agua indicada y luego calentarla brevemente al micro-ondas. Calentar brevemente aproximadamente 50 g de puré de frutas del bosque y unirla a la gelatina. Mezclar con cuidado. Incorporar al puré restante mezclando con un látigo. Incrustar el merengue italiana y, por último, la crema batida.
- Colar la mousse en moldes de barquito de la silikomart (o otro molde pequeño de relleno).
- Para el merengue italiano:
- Combinar azúcar y agua y llevar a 118ºC. Montar las claras de huevo, insertar el almíbar caliente y montar hasta refrigeración.
- Para la namelaka de vainilla:
- Hervir la leche con la glucosa. Unir la gelatina hidratada. Agregar la vainilla. Fundir el chocolate y vierta la leche caliente en tres ocasiones. Completar con la crema fría no montada. Tamizar y conservar en la nevera durante toda una noche. A la mañana siguiente, extraer la crema del refrigerador y distribuirla con una manga pastelera dentro de la cavidad del molde en silicona.
- Para la mousse ligera:
- Llevar a ebullición la leche y disolver dentro la gelatina previamente hidratada. Verter el todo sobre el chocolate. Mezclar con delicadeza hasta crear una ganache homogénea. Dejar enfriar a temperatura ambiente cubierta por película alimentaria en contacto. Cuando el compuesto haya alcanzado una temperatura de alrededor de 40°, unir la crema previamente batida. Incrustar y mezclar con movimientos de abajo hacia arriba, ayudándose con un leccapentola. Cubrir con película alimentaria en contacto con la superficie y guardar en el refrigerador hasta su uso.
- Para el aerógrafo:
- Disolver los ingredientes y cargar el aerógrafo.
- Para el montaje:
- Llenar los moldes; hasta poco menos de la mitad, con la mousse ligera al gianduja; introducir la gelèe a los frutos de bosque haciéndola entrar por la mitad en la mousse; congelar para 30 minutos.
- Llenar el molde, casi hasta el borde, con la namelaka de vainilla; insertar el óvalo de streusel prensar, ligeramente para garantizar que la galleta llegue a igual del borde del molde y la namelaka llene el contorno; ayudándose con una spatolina, nivelar la Namelaka.
- Congelar.
- Desmoldado las monoporzioni y helar con el aerógrafo. Decorar a gusto.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 20 – 7 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
