Bacalao ajoarriero

INGREDIENTES

• 5 o 6 pimientos choriceros
• 2 tacos de bacalao⁽¹⁾
• 2 tomates de pera⁽²⁾
• 1 cebolla (de las moradas)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva de 0,4º

ELABORACIÓN

• Desalaremos el bacalao. En un bol con mucha agua, metemos el bacalao con la piel hacia arriba, y cambiamos el agua tres veces al dia.
• Echaremos en una sartén con el aceite frío(preferiblemente en una sartén pequeña para echar mucho aceite) los ajos, para que coja todo el sabor, y el bacalao coja el sabor del ajo. Cuando esté hecho quitamos el ajo.
• Quitamos el agua del bacalao con un poco de papel de cocina, y blanquearemos⁽³⁾ el bacalao: introduciremos el bacalao en el aceite con el fuego muy fuerte, (primero con la piel hacia abajo, para que suelte la gelatina), durante un minuto y a continuación le damos la vuelta. Mover la sartén para que salga la gelatina. Lo sacaremos a una fuente (el bacalao estará crudo, solo  hemos realizado esa operación para que coja el sabor de ajo, y el aceite a bacalao). Desmigamos el bacalao.
• Por otra parte, pondremos en una cazuela la cebolla para que se poche bien (la cebolla tiene que sacar el dulzor). Cuando esté, agregaremos el tomate cortado en trozos muy pequeños, con un poco de azúcar y sal. Dejaremos que se haga.
• Cuando tengamos las verduras pochadas, añadiremos un poco de agua de remojar los pimientos choriceros⁽⁴⁾, agregando la pulpa, dándole un hervor durante 5 minutos. Pasaremos la salsa por el pasapurés (no en la batidora porque entra aire y no monta la salsa), lo pondremos de nuevo al fuego y lo dejaremos hervir 2 minutos (para sacar el aire). Lo sacaremos del fuego, y añadiremos el bacalao desmigado. Encima de una tabla, vamos añadiendo poco a poco el aceite sin parar de darle vueltas.
• Lo pasaremos a fuego lento, probaremos el punto de sal, y lo mantendremos de 3 a 4 minutos.

Notas

(1)    Parte del bacalao: rodajas pegadas a la cabeza (gorda) son para ensaladas.

Parte del medio son de larga cocción

La parte final, pegando a la cola, es para rebozados, o complemento.

(2)    Esa clase de tomates, tienen tres gajos y no tienen mucho sabor.

(3)    Blanquear el bacalao: meter el bacalao un par de minutos en aceite bien caliente, el bacalao coja el sabor a ajo y las lascas se levanten. Darle la vuelta al minuto. Si al desmigarlo se pegan a las manos es que esta bien blanqueado.

(4)   Para hidratar los pimientos, se les pone en agua fría durante hora u hora y media. Si es en agua caliente, durante 20 minutos.

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