Arroz a banda con adornos

INGREDIENTES

• Para el fondo rojo:
  • 1 kg. de morralla
  • 5 ñoras
  • 1/2 cabeza de ajos
  • Aceite de oliva
• Para la salmorreta:
  • 6 ñoras
  • 6 dientes de ajo
  • 5 tomates maduros
  • Aceite de oliva
• Para el arroz:
  • 320 g de arroz
  • 1 sepia
  • 200 g de rape
  • 4 tomates maduros
  • 1 diente de ajo picado
  • Unas hebras de azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Una cucharadita de colorante alimentario
• Para los adornos:
  • Lo que queramos. En esta ocasión he utilizado un calamar, 1 cigala, 4 gambas.

ELABORACIÓN DE ARROZ A BANDA CON ADORNOS

• Para el fondo rojo: Lavamos bien la morralla. Troceamos las ñoras y eliminamos toda la semilla. Cogemos una cabeza de ajos entera y la cortamos por todo su diámetro. Quitamos la cascara externa pero no la pelamos.
• Para la salmorreta: Troceamos las ñoras y eliminamos toda la semilla. Pelamos los dientes de ajo. Rallamos los tomates.
• Para el arroz: Limpiamos la sepia y la troceamos. Lavamos y troceamos el rape. Rallamos los tomates.
• Para los adornos: Limpiamos y lavamos el calamar, quitamos los tentáculos y los guardamos y hacemos unos cortes en la parte superior del cuerpo del calamar. Lavamos las gambas y la cigala.
• El fondo rojo: En una olla con un poco de aceite de oliva bien caliente comenzamos a freír la media cabeza de ajos hasta que comience a tomar color. Enseguida añadimos las ñoras y sofreímos con cuidado de que no se quemen. Enseguida echamos la morralla y la sofreímos junto con todo lo demás. Cuando este bien sofrito todo echamos agua, 3 litros y cocemos durante 30 minutos sin tapar la olla. Continuamente vamos desespumando para quitar las impurezas. Pasado ese tiempo colamos el caldo y lo reservamos.
• La salmorreta: En una sartén con un poco de aceite de oliva bien caliente comenzamos a sofreir los de ajo y cuando comiencen a dorarse añadimos las ñoras y seguimos sofriendo con cuidado de que no se quemen. Añadimos enseguida el tomate triturado. Sofreimos hasta que el tomate pierda toda el agua. Una vez sofrito ponemos todo el contenido en el vaso de la batidora y lo trituramos todo hasta conseguir una pasta muy fina. Pasamos esta pasta por el chino para eliminar todas las impurezas y la reservamos.
• El arroz: En la paella cubrimos la base con una capa fina de aceite de oliva. Cuando el aceite esté bien caliente comenzamos a sofreir la sepia. Cuando comiencen a dorarse añadimos los trozos de rape y damos unas vueltas. Enseguida añadimos el tomate triturado y sofreímos hasta que pierda toda el agua en la cocción. Bien frito el tomate bajamos un poco el fuego y añadimos el arroz, mezclamos todo y vamos añadiendo una cucharada de salmorreta, las hebras de azafrán, el diente de ajo picado, las hebras de azafrán y una cucharadita de colorante alimentario. En este momento hemos dejado marcado el arroz que podremos terminarlo mas adelante.
• Cuando queramos acabar el arroz comenzamos por calentar el fondo bas y rojo que hemos preparado y ponemos en el fuego la paella donde tenemos marcado el arroz. Cuando comience a calentarse empezamos a añadir el fondo hasta cubrir el arroz y sazonamos. Tiene que hervir a fuego fuerte durante los primeros 7 u 8 minutos añadiendo poco a poco mas caldo según lo vaya necesitando el arroz. Pasados esos 7 u 8 minutos bajamos la intensidad del fuego y comprobamos de sazón. Si es necesario seguimos añadiendo mas caldo (siempre tiene que estar caliente) hasta conseguir la textura deseada. Otros 8 minutos mas a intensidad baja de fuego bastarán para que el arroz esté listo. Dejamos reposar cubierto.
• Los adornos: El calamar lo hacemos a la plancha en la que hemos echado un poquito de aceite. Asamos 3 minutos por cada lado. Apartamos. En la plancha también hacemos las gambas y las cigalas. Cubrimos la plancha con una capa de sal y asamos las gambas y la cigala durante 5 minutos dándoles la vuelta de vez en cuando.
• Colocamos las gambas, la cigala y el calamar sobre el arroz que tenemos reposando.
• Podemos poner las raciones en los platos, o, en muchos sitios lo hacen asi, ponemos la paella en el centro de la mesa sirviéndose los comensales desde la misma.

Receta enviada para el Concurso de Arroces Verano 2019 de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com patrocinado por Hotel La Torre

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