Sensación de pistacho

INGREDIENTES

• Para la masa quebrada robuchon:
  • 250 g de harina 00
  • 105 g de mantequilla suave
  • 95 g de azúcar granulada
  • 85 g de yemas bio
  • 1/2 baya de vainilla
• Para el bizcocho suave de pistacho:
  • 120 g de huevos enteros
  • 155 g de azúcar
  • 1 g de sal
  • 65 g de nata
  • 120 g de harina 00
  •  2 g de levadura química
  • 30 g de mantequilla líquida (mixto)
  • 70 g de pasta pura de pistacho
• Para la namelake de pistacho y fresas:
  • 100 g de leche entera
  • 82 g de pasta de pistacho
  • 6 g de glucosa
  • 3 g de gelatina
  • 160 g de chocolate blanco
  • 220 g de crema batida
  • 6 fresas
• Para el merengue francés:
  • 100 g de clara de huevo
  • 100 g de azúcar granulada
  • 100 g de azúcar glas tamizada muy bien

ELABORACIÓN DE SENSACIÓN DE PISTACHO

• Para la masa quebrada:
  • En un tazón mezclar las yemas con el azúcar utilizando un látigo a mano; en el tarro de una amasadora busquen en 125 g de harina, agregue la mantequilla en trocitos, el compuesto de huevos y azúcar y semillas de vainilla. Cubran con la otra mitad de harina cernida. Trabajadas a baja velocidad hasta obtener una mezcla homogénea. Terminar el mecanizado con las manos, formen un ladrillo cubran con film transparente y haga reposar en nevera 6 horas.
  • Cocer durante 20/25 minutos a 190°C dejar enfriar y cortar un disco de 20 cm.
• Para el bizcocho:
  • Mezclar el azúcar, los huevos, la sal y la nata. Tamizar juntos la harina y la levadura y añadirlos a la mezcla de huevos y azúcar, por último, la pasta de pistacho y la mantequilla líquida. Dejar reposar la masa una noche en la nevera y el día después de cocinarlo a 150°C durante 15 minutos en una placa, forrada con papel de horno, manteniendo una altura de 1 cm. Después de la cocción, cortar un disco de 20 cm.
• Para la namelake:
  • Cubrir el fondo de un ring de 18 cm. Con película bien tirante; cortar a la mitad de las fresas y arreglarlo, a placer, en el fondo del ring; congelar.
  • Disolver el chocolate y unir, amalgamandola, la pasta de pistacho. Llevar a ebullición la leche junto con la glucosa así que incorporar, disolución, la gelatina previamente ablandada en agua fría y apretón. Verter el líquido poco a poco en el compuesto de chocolate y pistacho y emulsionar con un mezclador de inmersión. Añadir por último la crema. Verter la namelake encendido las fresas filtrandola con una bata; congelar.
• Para el merengue:
  • Inserte la clara de huevo en la planetaria y empezar a montar casi a la velocidad máxima; incorporar, poco a poco, el azúcar granulada; cuando será bien montado, introduzca lentamente el azúcar glas utilizando una espátula, con movimientos de abajo hacia arriba, o la correspondiente espátula de la planetaria; poner el merengue en una bolsa de pastelería con boquilla lisa pequeña del 5 y vestir, sobre papel de horno o silpat, de las pequeñas merengues redondas de 1,5 cm aproximadamente; rociar ligeramente con azúcar en polvo.
  • Cocine los merengues a 120ºC por dos horas con la válvula abierta (o con el mango de una cuchara de madera metido entre la ventanilla y el horno). Lo ideal es prepararlas para la noche, dos horas de cocción, y dejar luego las merengue en el horno apagado y ligeramente abierto toda la noche.
• Para el montaje:
  • Arreglar el disco de galleta suave encima al disco de la lisa; quitar la namelake del ring; arreglar el disco de namelake al centro del conjunto, la lisa y galleta; frotar la parte superior, esa con las fresas y los bordes con un velo de gelatina en frío; colocar las merengues en el borde de la namelake,

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 13 – 7 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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