Rape empiñonado con almejas

INGREDIENTES

• 800 g de rape limpio
• 250 cl de aceite
• 1 ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 250 g de tomate frito
• 1,5 l aproximadamente de fumé de pescado
• 50 g de piñones
• 50 g de almendra picada
• Una pizca de perejil
• Una pizca de azafrán
• Harina (75 g para la salsa y 50 g para rebozar el rape)
• 2 huevos
• 8 almejas
• 100 g de gambas
• Sal

ELABORACIÓN DE RAPE EMPIÑONADO CON ALMEJAS

• Sacar los lomos al rape y cortarlos en medallones y los rebozamos en harina y huevo con un poco de sal. Dorarlos con aceite bien caliente y pasarlos a un papel absorbente de cocina. Reservar.
• En una cazuela con un poco de aceite rehogamos la cebolla finamente picada. Se añade una cucharada de harina y se deja dorar. Agregamos el fumé de pescado (que habremos hecho con los huesos del rape, despojos de pescado y las cabezas de las gambas), el azafrán, la salsa de tomate y lo ligamos bien.
• A continuación ponemos los ajos picados y las almendras (que habremos dorado ligeramente en una sartén) y el perejil. Reducimos un tercio de su volumen y rectificamos de sal.
• En otra cazuela se coloca el rape y por encima la salsa con las almejas y las gambas y por último los piñones. Terminamos de cocinar en el horno unos 15 minutos a 180º.
• Servir caliente.

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