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Pastel de marisco
Pastel de marisco
24/02/2017
Corazón Red Velvet con petalos
Corazón Red Velvet con petalos de rosa escarchados
24/02/2017

INGREDIENTES (para 12 porciones)

  • Para el pan de España:
    • 140 g de huevos enteros
    • 100 g de azúcar
    • 60 g de yemas
    • 40 g de mantequilla fundida
    • 49 g de harina
    • 24 g de fécula
    • 24 g de cacao amargo
  • Para la crema mousse chocolate negro amargo:
    • 45 g de yemas
    • 5 g de miel de acacia
    • 47 g de leche
    • 6 g de vino de Jerez
    • 115 g de chips de chocolate o láminas finas
    • 234 g de crema
  • Para el cremoso claro con cerezas:
    • 250 g de crema
    • 120 g de mascarpone
    • 60 g de pasta de avellanas
    • 5 g de gelatina
    • 1 vaina de vainilla (semillas)
    • 30 g de miel de acacia
    • 210 g de chocolate blanco
    • 100 g de cerezas en almíbar
  • Pqra el almíbar:
    • 100 g de agua
    • 75 g de azúcar
    • 15 g de cacao
    • 15 g de licor de naranja
  • Para el glaseado rojo:
    • 250 g de agua
    • 300 g de azúcar granulada
    • 200 g de dextrosa
    • 250 g de leche condensada azucarada
    • 18 g de gelatina
    • 140 g de manteca de cacao
    • 50 g di absoluto cristal valrhona
    • Colorante rojo liposoluble en polvo

ELABORACIÓN DE PRIMER AMOR

  • Para el pan de España:
    • Montar los huevos y azúcar añadiendo plan las yemas, trabajar para 12/14 minutos a velocidad media.
    • Tamizar juntos los polvos y fusionarlas con lluvia a la batida de huevos con movimientos desde abajo hacia arriba.
    • Vierte la mezcla en una bandeja de horno, untado con mantequilla y enharinada, de 43 x 34 cm. Hornear en horno precalentado, a 180ºC durante 22  minutos con válvula abierta por la mitad,
    • Una vez enfriado, cortar 12 corazones.
  • Para la crema mousse chocolate negro amargo:
    • Mezclar con un látigo los yemas de huevo con miel. Incorporar la leche caliente y hornee a 82ºC como una crema inglesa.
    • Al final de la cocción, añadir el licor. Cuando la crema alcanza los 32ºC, amalgamar al compuesto la crema batida, por último las gotas de chocolate o las placas.
  • Para el cremoso claro con cerezas:
    • En una cacerola calentar a 60ºC la crema, el queso mascarpone, la pasta de avellanas, miel y semillas de la vainilla.
    • Incorporar el chocolate y la gelatina hidratada y escurrida, mezclar a máxima velocidad durante 3 minutos.
    • Dejar reposar la crema en la nevera (a 4ºC) durante 12 horas. Montar en planetaria hasta hacerla volver suave y sedosa.
  • Para el almíbar:
    • Llevar a ebullición agua y azúcar. Incorporar el cacao y mezclar. Una vez frio, agregar el licor.
  • Para el glaseado rojo:
    • Hidratar la gelatina con el agua indicada; por lo tanto, calentarla brevemente al micro-ondas. Llevar a ebullición el agua, el azúcar granulada y el dextrosa hasta 103°C. Retire del horno y verter el jarabe obtenido sobre la leche condensada. Completar con la gelatina.
    • Verter en el compuesto de la manteca de cacao fundido y el absolu emulsionando con una batidora de inmersión. Tamizar. Cubrir con película en contacto y conservar en nevera al menos durante 12 horas.
    • En el momento, calentar entre 36/38 grados y helar.
  • Montaje del postre:
    • Llenar hasta algo menos de la mitad de cada corazón la crema mousse; congelar para 10 minutos.
    • Llenar cada corazón, casi hasta el borde, con el cremoso claro y añadir 4 cremosos de chocolate.
    • Colocar un corazón de pan de España ligeramente empapado llenando bien los bordes; nivelar y congelar.
    • Dejar 2 horas en la nevera antes de consumirlo.

Receta enviada para el concurso de recetas San Valentín 2017 de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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